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味噌、醤油、酒などを造る麹は、日本だけの菌ってほんとですか。

nig********さん

2008/5/1809:09:49

味噌、醤油、酒などを造る麹は、日本だけの菌ってほんとですか。

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ベストアンサーに選ばれた回答

ryo********さん

編集あり2008/5/1814:54:14

菌の種類は膨大な数いますから、それらを造る通称コウジカビの仲間は世界中に沢山居ます。湿気と適温のある地域にしかあまり生息しないので主に温帯~亜熱帯のアジア地域。

ただし、日本味噌(おかしいねw)、日本醤油(おかしいねw)、日本酒(おかしいことないねw)をつくる菌と限定すると個別種は主に醸造法により生育が限定されるのとその地域の常在菌として優勢劣性があるというだけ。

中国やその他の東南アジアにも日本酒をつくる和名ニホンコウジカビ(学名アスペルギルス・オリゼー 実際はもっと長いw)も醤油・味噌をつくる和名ショウユコウジカビ(学名アスペルギルス・ソーヤ)も存在しますし、それを使った醸造もあります。ただクモノスカビの種が優勢であり、それを使った醸造が一般的なので一般的ではないだけ。

コウジカビ自体にも上記のように種類があり、日本酒に使うのと味噌や醤油に使う主な菌は種類が違います。(常在菌でもあるので一部混在します)。

日本以外では醤油というと魚醤が主ですが、これは主に耐塩性乳酸菌の発酵によって造られます。


補足
サッカロミセスはアルコール化するための酵母の方。コウジカビやクモノスカビ等のカビ類によるいわゆる麹ではない。

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ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

ivb********さん

2008/5/1809:31:41

味噌、醤油、酒などを造る麹は、日本だけの菌ってほんとです。
サッカロミセスオリゼです。
沖縄には泡盛の麹菌があります。

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