ここから本文です

自宅で手打ち蕎麦を打ち始めて一ヶ月になります。二八や十割蕎麦両方を手打ちした...

アバター

ID非公開さん

2016/11/1216:17:39

自宅で手打ち蕎麦を打ち始めて一ヶ月になります。二八や十割蕎麦両方を手打ちした事があります。
生地を折りたたみ切る時には、折った部分にヒビが入っていて、茹でてもちぎれる事が多いです。

そば粉や水分量もYouTubeに記載してある分量で作っています。水分も増やして試したこともありますが、手に生地がベトベトついてしまい、切る時には折り目にヒビが入っているのは変わりありません。
やはり、打ち方に問題があるのでしょうか?
よろしくお願いします。

この質問は、活躍中のチエリアン・専門家に回答をリクエストしました。

閲覧数:
296
回答数:
2
お礼:
250枚

違反報告

ベストアンサーに選ばれた回答

プロフィール画像

カテゴリマスター

idu********さん

2016/11/1305:52:29

蕎麦打ちはスピードが大切です。時間がかかれば蕎麦は乾きますから、折りたためば、その部分が割れてしまいます。水を多くしても折り目が割れるとはそういうことです。1キロの蕎麦を打つなら、時間は20分からせいぜい30分が理想です。
まだ慣れていない場合は、40分を限界タイムで練習しましょう。

次は練りすぎです。2.8でも10割でも練りすぎれば同じで割れやすいし、たとえ長く打てても釡に入れた時に短くなります。これを蕎麦が撚れる、縮むとも言いますが、小麦粉のグルテンがない場合の10割の場合は特に起きやすくなります。
練は、ここまで、という最高点があります。一番つながった理想の時です。練りすぎは致命傷です。
これが分るまでには毎日打って3か月ぐらいはかかると思います。

10割を湯練でパホーマンス、お客様に見せて、その直後釡茹でします。蕎麦はラーメンのように撚りがかかるので、お客様は驚きます。これは練の限界点を超えた瞬間をとらえないとなかなかうまくできません。打ちあがって間髪を入れずに茹でなくてはうまくいきません。蕎麦の活つくりとも言われます。
蕎麦打ちは水と粉、単純ですが奥が深いものです。

  • アバター

    質問者

    ID非公開さん

    2016/11/1516:37:07

    詳しく教えて下さりありがとうございます。本当に奥が深くて、なかなか上手く打つことが出来ませんが、楽しいので頑張りたいと思います。

返信を取り消しますが
よろしいですか?

  • 取り消す
  • キャンセル

アバター

質問した人からのコメント

2016/11/15 16:39:27

蕎麦打ち頑張りたいです。
ご回答いただきありがとうございました。

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

joe********さん

リクエストマッチ

2016/11/1217:03:27

・水廻しでまんべんなく水分が行き渡っているかどうか注意しましょう。
・コネの時、手の温度で水分が蒸発しますので、1~2%ほど水は多めに。
・こねて伸ばして切る、までの時間はどうでしょうか、こねすぎるとひび割れやちぎれてしまう原因と言われており、切り終わるまでの時間はなるべく短い方が良いでしょう。
・もちろん切った後、すぐに茹でて食べることをおすすめします。

・私が教わったのは、戸隠蕎麦なのですが、水でなくお湯(70度位)を使っています。これは、まとまるのがとても短時間でできるからだそうです。

返信を取り消しますが
よろしいですか?

  • 取り消す
  • キャンセル

あわせて知りたい

みんなで作る知恵袋 悩みや疑問、なんでも気軽にきいちゃおう!

Q&Aをキーワードで検索:

Yahoo! JAPANは、回答に記載された内容の信ぴょう性、正確性を保証しておりません。
お客様自身の責任と判断で、ご利用ください。
本文はここまでです このページの先頭へ

「追加する」ボタンを押してください。

閉じる

※知恵コレクションに追加された質問は選択されたID/ニックネームのMy知恵袋で確認できます。

不適切な投稿でないことを報告しました。

閉じる