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包丁の使い方のアドバイスをお願いします。 先日、友人から包丁3本セットをプレ...

ire********さん

2017/6/2020:48:42

包丁の使い方のアドバイスをお願いします。

先日、友人から包丁3本セットをプレゼントされました。
菜切、牛刀、ペティナイフです。

私は料理はするんですけど、これまで三徳包丁で済ませていたので、菜切を万能包丁みたいに使用する結果となって他の2本を持て余している感じです。
そこで皆様、参考例として牛刀とペティナイフの使い方の案やアドバイスを教えていただけないでしょうか?

それともう一点です。
牛刀が完全な片刃仕様で、野菜を切るにしても真っ直ぐ切るのが難しいです。
牛刀というと両刃のイメージしかなかったので、よくもこんな使いにくく砥いでくれたなー、なんて思っていたのですが、先日、築地に用があった際に、その包丁店を覗いてみたところ店舗販売段階から片刃である事を知りました。
お店の雰囲気に圧倒されて、店員さんにお話を伺う事は出来なかったのですが…

牛刀を今から両刃仕様にする場合は、やはり刃の幅がかなり減る事は覚悟しておいた方がいいでしょうか?
また、片刃から両刃にする事はオススメですか?
一応、包丁は中砥と仕上砥を使って砥ぐ事はするのですが、刃を替えるような事はやった事がないので、いまいち想像が出来ず困っています。

よろしくお願いします。

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rum********さん

2017/6/2208:04:18

>参考例として牛刀とペティナイフの使い方の案や
>アドバイスを教えていただけないでしょうか?

片刃の牛刀は両刃の物と比べて鋭利な事が多いので
薄切りや刻みだけでなく切り口の角を立てたい時など
綺麗に切る事を求められる時に使うのも良いでしょう。

確かに片刃は根菜など固い食材のぶつ切りには向きませんが
刻みや薄いスライスには使い良い形状です。使い分けましょう。

ペティナイフはサイズや形状にもよりますが
基本的に身幅が狭いため食材が張り付きにくいです。
なので、三徳や牛刀を使っていて張り付きで困ったら
ペティナイフを出して使ってみてください。
全く張り付かない訳ではありませんがずっと楽です。


>牛刀を今から両刃仕様にする場合は、やはり刃の幅が
>かなり減る事は覚悟しておいた方がいいでしょうか?

減ると言うか、中砥だとそうとう大変な作業となるでしょう。
片刃を両刃にするなら100番台の荒砥石が欲しくなりますね。


>また、片刃から両刃にする事はオススメですか?

労力を考えるとあまりお勧めできないし、
それに両刃にするのは勿体ないかも知れません。
一般的に片刃の作りの包丁は質が良いとされています。なぜなら、
片刃の作りにするには包丁の鋼板が平滑である必要があるからです。

もしも片刃の包丁の鋼板裏が平滑で無くデコボコしていたなら、
片刃に研ぐと刃線もデコボコになってしまうので検品ではねます。
なので同じプレス鍛造打ち抜き品でも片刃は質の高い物が多いです。

せっかく片刃用に質の高い平滑な鋼板が使われているのに
人の手で適当に研いだなら刃線の精度は落ちてしまいます。
片刃の包丁は、片刃に研ぐ事でその精度が維持され、
なおかつ手入れを楽にしてくれます。

もちろん例外はあります。
100均とか中華製の安物輸入品とかね(^^ゞ

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ベストアンサー以外の回答

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aue********さん

2017/6/2202:51:56

その片刃の牛刀は貴重です。
そのまま使うのをお勧めします。

片刃の牛刀は、大根を3cm厚に輪切りとかは苦手ですが、丸のボンレスハムを2mm厚に薄切り、とか、大根を小口から薄切りとか、のスライスがとても簡単に正確にできます。

輪切りは菜切りを使えば良いのです。

プロのコックでも片刃の牛刀を使う人の方が多いと思います。

ns1********さん

2017/6/2200:34:50

牛刀を薄刃包丁のように持てば、刃がそれることはありません。人差し指と親指で刃をつまみ、残った指で柄を握ります。親指に力を入れておくのがポイントです。

日本の包丁や右利きにあわせてやや片刃気味に刃がついています。
使いにくければ、左側を角度をつけて多目に研いで行けばその内、両刃になります。
基本的には6:4の割合で研げばいいです。

板前さんの中には両刃の牛刀を片刃にしてしまう方もおられますよ。片刃に慣れていることやその方が研ぎやすいからだそうです。


ペティナイフは牛刀が有ればあまり必要ありませんね。
慣れれば細かい仕事には便利なようです。
飾りきりなんかに使うしかないのではないでしょうか。

牛刀は肉と魚用、菜切は野菜用で。

inb********さん

2017/6/2119:38:31

牛刀が元のベベル部分から片刃よりになってたんだったら相当削らないと両刃仕様にならないし、そもそも長い刃渡りのベベルを全部均一に削らないと結局使いづらくなるだけだ。
細かい作業するんだったら普通洋包丁でも片刃よりに研ぐし、わざわざ牛刀使ってるくらいなら片刃に慣れたほうがむしろ手っ取り早い気がするけど。左右対称の両刃が向いてる作業なんて適当にぶつ切りにする作業くらい、刻みや剥きとかは片刃のが向いてる。

それとペティナイフは細工用、菜切りも野菜用の専用包丁で家じゃ使わないor三徳、牛刀と用途が重複するものだから普通は3つも必要ないね。
まあペティナイフは鈍角片刃に研げばアジ裂きの代わりに小魚捌くのに使えるし、用途に困ったら片刃に研いで魚用にしとけばいいんじゃない。

mic********さん

2017/6/2110:13:17

ふだん、牛刀、三徳、薄刃包丁を使いまわしています。

薄刃包丁は片刃なので、野菜を刻むときに使っています。ためしに、片刃の牛刀でニンジンを端から刻んでみてください。両刃より薄くまっすぐ切れますよ。

三徳と牛刀は特にどっちの方が良いということはなくて、切れ味が落ちたらその場で研ぐんじゃなくて交代させる、という使い方です。薄刃も同じようなのが二本あるので切れ止んだら交代させてます。

ペティナイフはあまり使いません。
テーブルでサラミをスライスしながらビールを飲むときなんかに使ったりします。

菜切包丁も持っていますが使っていません。
菜切包丁が使いにくいとか嫌いというわけではなく、三徳と牛刀で間に合っているからです。いっぱい包丁を持ちすぎなだけです。
使わないものは断捨離した方がいいのかもしれませんね。


築地で片刃の牛刀ということは、杉本でしょうか。プロの料理人さんで使ってる人多いですよ。グレステンというメーカーの牛刀も片刃です。
観光客多いからあれこれ質問しにくいですよね。メールで質問しても答えてくれると思います。

片刃を両刃にするとけっこう刃がチビてしまいます。とはいっても、多くて1㎜ぐらいだと思います。
ずっと使い続ける物なので、使いにくければやっちゃえばいいと思います。
中砥でやるような作業ではありません。荒砥石が必要です。

2017/6/2100:59:26

包丁は、お使いになられる方が使い易いように研ぎ上げてお使いになるものだと思っております。

菜切りと牛刀や三徳との大きな違いは切っ先(尖った部分)があるかないかでございます。

切っ先の用途は刃先を食材に差し込んだり、切り口を確保するときなどになければならないものでございます。

また、細かい作業(飾り切りや筋を切り分けるときなど)も切っ先を使うことで思い通りに切ることが容易となります。

牛刀に致しましても、三徳に致しましても刃先が丸まってお使いになって居られる方がかなりいらっしゃいますが、包丁の機能の1/3を殺しているようなものではないかと存じます。

菜切りで魚(アジ、イワシ、サンマ、サバなど)を綺麗に捌くことは結構難しいことではないかと存じますが、牛刀でございますと出刃など使わなくともそこそこ綺麗に捌くことが可能でございます。ある程度魚を捌き慣れた方などは、ペティでも簡単に捌く方もいらっしゃるようでございます。

また、カボチャを切る時にも切っ先がございますと容易に切ることが可能でございます。
切り方は、上下を切り落としまして黄色い部分に斜め上から切っ先を差し込みまして下まで差し込みましたら、カボチャをしっかりと抑えてハンドルを押し下げるだけで容易に切ることが可能でございます。

私は、牛刀の刃元から2/3ほどをフラット気味に研ぎ上げまして、刃先とまな板との接触範囲を広く致しまして菜ものなどの切り残しが出難いように致しましたもので、野菜、肉、魚(サバまで)すべてを調理しております。

菜切りも三徳もいろいろなメーカー、鋼材のものを持っておりますがほとんど使用しておりません。もっぱら包丁研ぎを依頼されましたときの代替包丁とお祝いやお礼などに砥石で丹念に研ぎ上げましたものを差し上げるためのものでございます。

片刃研ぎと両刃研ぎの件でございますが、ご質問者さまは両方のメリット、デメリットはご存じでしょうか?

一応、片刃研ぎと両刃研ぎのメリット、デメリットを以下に記載いたします。

片刃
メリット
1.両刃のものに比べて刃先を鋭くしやすい
(両刃よりもよく切れる)
2.ニンジンや玉ねぎなどを薄くすライするときに切りやすい
(多少刃先がぶれても左側に食い込んでくるので、左手をしっかりと添えるだけで外側に包丁が外れることが少ない)
3.包丁を研ぐときに片側だけを注意して研げば良い

デメリット
1.刃先が鋭くなる分刃先が潰れたり刃こぼれがしやすい
2.ジャガイモや玉ねぎなど半分に切るときに左側に食い込むので真っ直ぐに切ることが難しい
3.利き腕によって研ぎ方を変えるなり、専用のものを使う以外にない

両刃
メリット
1.片刃よりも刃先が鈍角なので片刃に比べて、刃先が潰れたり刃こぼれがしにくい
2.ジャガイモや玉ねぎなど半分に切るときに真っ直ぐに切りやすい
3.利き腕に関係なく使える

デメリット
1.片刃よりも鋭くないので切れが良くない
(片刃と同じように鋭くすることは可能かと存じますが、かなり難しいかと存じます)
2.ニンジンや玉ねぎなど薄くスライスするときに切りにくい
(ちょっとした刃先のブレで外側に外れてしまう)
3.左右同じように研がなければならないので神経を使う

他にもいろいろとあるかも知れませんが、私がいま思いつくのはこんなところかと存じます。

片刃を両刃に研ぎ直すことで減りますのは片刃の切刃(牛刀の場合2~3mm程度でしょうか?)の半分でございます。
ただ、両刃研ぎにいたしますと切れが悪くなりますし、薄くスライスしたり細く千切りにしたいときに外側に包丁が逃げ易くなります。

私は牛刀と三徳を購入いたしまして、牛刀は両刃研ぎ、三徳は片刃研ぎに致しまして包丁を研ぐことを趣味の一つと致しましてから2、3年ほどまで、野菜を半分に切ったり大まかに切り分けるときには牛刀、薄くスライスしたり千切りの時には三徳をという具合に使い分けをしておりましたが、あることを切欠に表を普通の角度、裏を表の1/3~1/4の角度で表7部、裏3部くらいの感じで研ぐことに依りましてほぼ真っ直ぐに切れ、薄くスライスいたしましたり細く千切りに致しますときに多少の刃先のブレがございましても外側に外れることが少なくとても切りやすい包丁となりました。

この研ぎ方でございますと刃先から10~15mmほどが片刃と同じような形となりますが、裏側も角度が付いておりますのでかなり左への切り込みが緩和されることとなります。

この研ぎ方でございますと刃先が減るのは切り刃の1/3~1/4程度で済むのではないかと存じます。

切れも両刃研ぎほど悪くなりません。

ご参考になれば幸いかと存じます
m(^=._.=^)m

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