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鍋料理を出してるお店の方や分かる方に質問です。

wdq********さん

2017/9/1922:39:37

鍋料理を出してるお店の方や分かる方に質問です。

赤から鍋や、しゃぶしゃぶ鍋、ちゃんこ料理屋の鍋のスープ (鍋の中のスープの事です)

はお店で出汁をとって、ラーメン屋のスープ鍋のようなので、作るのが一般的なのか、

業務用の既製品を使うのが一般的なのか、鍋料理屋の常識としてはどちらなのでしょうか?

やはり拘りを出したいなら作る方がアレンジは効くと思いますが、コスト面ではかなり違いますか?

あと、鍋スープは日持ちする物なのかも、分かる方いたら教えてください!

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yoi********さん

2017/9/2002:08:50

我が家(素人)では、作る鍋によって、全て一から作ります。
一応、名の通った「料亭」「料理屋さん」でも、同じだと思います。私が知っている範囲ではそうですね。
市販されている「〇〇鍋のスープ」とか「〇〇鍋の素」ってありますよね。あるいは「業務用の物も同じなのですが、あの味の基礎になっているのは、多くの方々が「化学調味料」と言っている「旨味調味料」です。そうでなければ、あんなに安価で大量に生産・販売できる訳がありません。
「鶏の水炊き」をするとします、鶏ガラ2羽分を買って来てコトコトと白濁したスープを取ってから、それを濾して「水炊き」が始まります。「魚ちり鍋」には、半日ほど水に浸けた「日高昆布」とその「浸し水」を使います。
そんな鍋スープには沢山のアミノ酸が抽出されています。アミノ酸は「タンパク質」ですから、雑菌の良い餌になるんですね。水と空気とタンパク質があれば、雑菌はどんどん増殖していきます。日持ちはしません。ですから、市販品には、防腐のための添加剤も含まれているんです。

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カンキチさん

2017/9/2000:04:28

鍋屋なんか、殆どが業務用スープだよ。拘る職人なら、アフォでも出来る鍋屋なんかしない。

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lwi********さん

2017/9/1923:20:57

チェーン店ならセントラルキッチンで一括して作って各店に配送された物です。その場合はパウチなどで日持ちはします。

個人店は仕込む場合と業務用の出来合いを使う場合と両方あると思います。鍋専門店なら一から作るのではないでしょうか。

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