ここから本文です

蕎麦に振る打ち粉について。蕎麦に打ち粉をつけるのは麺と麺がくっつくのを防ぐた...

アバター

ID非公開さん

2017/9/2919:09:13

蕎麦に振る打ち粉について。蕎麦に打ち粉をつけるのは麺と麺がくっつくのを防ぐためですよね?自分もそう思っていました。麺と麺がくっつかないなら打ち粉をつける必要はないと思います。蕎麦を茹でようとしてお湯に

入れた時に蕎麦が切れてしまうのは打ち粉が少ないのも原因の1つだと聞きましたがそれはなぜでしょうか?打ち粉がたくさんついてると蕎麦が熟成しにくいなどあるんですか?

閲覧数:
705
回答数:
2

違反報告

ベストアンサーに選ばれた回答

xj_********さん

2017/9/2920:06:39

蕎麦は、

打ち粉を打とうが打つまいが、熟成します。

最近では熟成した蕎麦も見直されています。

打ち粉を付ける事は、麺同士の接着を防ぐ

ためでもあり、コーティングをし、

打ち粉が少ないと、麺の表面が乾き
(風邪を引く)、

茹であげる時に麺切れになります。

また、打ち粉が麺の水分で表面に付いて、

麺切れを防ぐ効果もありそうですね。

アバター

質問した人からのコメント

2017/10/6 10:48:04

打ち粉は麺をコーティングして乾燥を防いでいるんですね。納得しました。ありがとうございます

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

プロフィール画像

カテゴリマスター

idu********さん

2017/9/2923:37:28

まず打ち粉は麺をのす際に麺棒や、のし台に捏ね上げたそばを伸ばしてゆくときべたつかないようにする目的です。うどんも、餃子の皮も皆打ち粉を使います。

蕎麦の打ち粉はそば粉です。普通は蕎麦実の中心、白いさらさらした部分を使います。製粉の際に篩から初めに落ちてくる粉、かけ粉、はな粉といわれる部分です。

勿論そば切にする際も切り口同士が付きやすいのを防ぎます。捏ね方の加水率を多くしてしまうと、べたつきますから、打ち粉は多くふるうようになりますが、このそばは、業界用語では○○○○といい(蕎麦屋の営業妨害になるかも)最悪の蕎麦を言います。

蕎麦は新蕎麦の挽きたては青みも爽やかで若々しい蕎麦の香りが特徴です。
しかし本来は未だ熟成途中にあります。蕎麦は米と違い実の塾生にばらつきがあります。また熟すと実はすぐにこぼれてしまいます。ですから蕎麦はやや早刈、下にビニールシートをしき立てかけて追熟させます。そして脱穀、実を落とし玄そばにします。幹から実を外しましたから追熟は終わりですがそれでも、もう少し追熟中です。この追熟の際に寒中の清流に晒すのが寒更し蕎麦です。

普通は冬の寒い倉庫でゆっくり熟成させます。そして秋の借り入れの新蕎麦から正月を超え、3月の声を聴くころに最高の状態になります。これを知る方は意外と少ないかもしれません。この桜の咲く前の挽きぐるみ製粉されたやや青黒いような蕎麦は最高の味わいとなります。若い新そばとは味わいが違う落ち着いた香りです。

蕎麦切の状態にしたものは、熟成してゆくとは言いません。勿論製麺しすぐ食べるよりは2,3時間落ち着かせた方がつながりも良くなりますから、のど越しも良いわけです。しかしこの時間を過ぎれば、熟成ではなく劣化の時間帯になります。

白い蕎麦は澱粉ですから劣化は遅くなります。しかし挽きぐるみ粉での製麺は米なら糠部分が多いわけですから、発酵劣化は速いという事です。1日経ったものは、○○と業界用語で呼ばれるほどで黒さが増し、味も変わります。ただ色が濃くなるため人によっては、そば粉が多いから黒いと思い。これを好む方もおられます。

※ 製麺した蕎麦は決して熟成はしません。劣化です。

この質問につけられたタグ

みんなで作る知恵袋 悩みや疑問、なんでも気軽にきいちゃおう!

Q&Aをキーワードで検索:

Yahoo! JAPANは、回答に記載された内容の信ぴょう性、正確性を保証しておりません。
お客様自身の責任と判断で、ご利用ください。
本文はここまでです このページの先頭へ

「追加する」ボタンを押してください。

閉じる

※知恵コレクションに追加された質問は選択されたID/ニックネームのMy知恵袋で確認できます。

不適切な投稿でないことを報告しました。

閉じる