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パン作りについて質問です。

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ID非公開さん

2017/11/2910:56:13

パン作りについて質問です。

よく短時間でパンが出来るレシピなど公開されていますが、レンジで一次発酵を済ますというものですがそれの仕組みを教えてほしいです。

どのレシピもレンジパンはイーストが多いのでイーストは減らし、最初にまとまる程度に混ぜ、レンジ150wで30秒チン、しばらく叩き捏ねしまた150wで20秒チンしてまた叩き捏ねしてまとめて一次発酵へという製法で作ったところあまり捏ねていないのに出来上がったパンはふわふわだし翌日も固くならないパンになりました。一次発酵の時間はレンジパンみたいに10分とかでは切り上げず2倍から3倍くらいになるまで室温で発酵させました。

発酵をレンジで補うと言うよりは捏ねをレンジかけることによって短くしたという感じです。

この場合レンジがした仕事とは何なのでしょうか?

きちんと仕組みを知った上でまたこの製法でパンを焼いていきたいです。

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mas********さん

2017/11/2922:05:34

生地温度を上げたってことです。
そうする事で、酵母の活動が盛んになって
酵母がウマく増殖したんでしょう。
ソレと1次発酵を規定の大きさまで膨らませているってことは
パンとしての行程はきちんと踏んでいたって事ですね。

レンジ発酵なんてしなくても
普通に捏ねて生地温度をコントロールさえすれば
同じ事になったと思います。
酵母を溶かす為の仕込み水の調整をして
生地温度をストレート法なら28度程に調整すれば
イイだけです。

イースト多めに配合するのは
強制的に発酵させるため。
コレをやっちゃうと
酵母菌がウマく焼成で死滅すりゃいいけど
大概死に損ないの酵母が残ってしまい
発酵臭(イースト臭)のするマズいパンになる事があります。
ソレか、レンジ加熱時に高温になり過ぎて死滅する分
多めに入れているか、ですね。
大変ものぐさなやり方です。

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    質問者

    ID非公開さん

    2017/11/2922:10:42

    150wのレンジに少しかけて叩き捏ねするだけで短時間で生地が滑らかになったのも酵母の活動がさかんになったからってことですか??
    捏ねるという作業は時間がかかるのでそれが短時間で済むならいいなと思いまして。
    発酵に時間がかかってもその間他の家事なども出来るのでそれはいいんです。

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