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毎回、中華料理屋のパリッとした唐揚げのことについて質問していますが 家で揚げ...

wdy********さん

2018/7/2120:24:26

毎回、中華料理屋のパリッとした唐揚げのことについて質問していますが
家で揚げても専門店のような衣にはなりません。

コンスターチ、片栗、薄力小麦粉をミックスした上で卵にからめても、衣が分厚くなったり
します。卵を使わずに片栗と薄力小麦粉を混ぜ少し醤油で味付けし十分キッチンペーパーで
水分をとっても、衣の感じがやはり家庭料理っぽいですね。

2度上げしても同じ。今度はもうすでに衣がついている竜田揚げの冷凍唐揚げを買って
試そうと思いますが、

私が通っていた中華の店は、片栗は使っていないような気がします。片栗は粉っく衣が
つくので、だとしたら小麦粉と卵と醤油、もしくは卵抜きで、なるべく衣をはたき、
卵もはたき、薄っぺらい状態でカラッと揚げるのがコツらしいのですが、

家庭用の1人用の温度器がついた揚げ物用の鍋では限界なんでしょうか。料理店ではいとも
簡単にカラッとする衣で分厚くない衣になっているのは、パリッと感もある衣になるのは
大鍋の中華鍋で一度に揚げるからでしょうかね。

以上です。卵をつけすぎてもNG,片栗や小麦粉もまぶしてもはたかなくてはダメ。
それ以上に2度上げはどうなの、一晩下処理済みの鶏肉をキッチンペーパーで水分を飛ばし例倉庫で寝かした方が良いのかなと思いますが、

皆さんに意見を伺いたいです。

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2018/7/2222:42:26

まずは肉の種類。
モモ肉なら二度揚げしたらベチャベチャになりやすいです。
ムネ肉は二度揚げに適していると思います。
衣は僕は片栗粉のみですね。
二度揚げの温度もポイント。これでもかというくらいに高温、短時間で。

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mar********さん

2018/7/2222:29:15

2度揚の仕方が悪いのでは?
ちなみに、表面の水分が飛ぶことでカリっとしますから、水分が必要です。
一人用フライヤー・小麦粉・卵・調味料です。
カリっとします。

2018/7/2207:38:58

あなたの目指しているから揚げがどのようなものかわからないのでなんともですが、薄い衣でパリッとしている唐揚げにしたいということでしょうか。ご質問が途中からなんだか意味不明なので良くわかりませんが、薄衣のから揚げを目指しているけどぼってりとしたから揚げになるってことなんでしょうか。。

衣には小麦粉を使うとしっとり、片栗粉を使うとパリッとします。パリッとした唐揚げにしたいのであれば、小麦粉は少なめにするか片栗粉だけにすると良いです。片栗粉だけなら竜田揚げのような感じですね。小麦粉を溶いて衣にする場合は薄めにまとわせるかビールや炭酸水で溶くとパリッとしやすくなります。二度揚げはしてほしいですね。目安としては4分揚げて引き上げ1分休ませ、油温を180度に上げて40秒から1分くらい。肉の大きさにもよるので自分なりの方法をさらに研究です。

家庭の火力では無理だとかいう方もいますが、揚げ物は湯温がしっかりとキープできていて一度に調理する量を間違えなければプロと同等の調理はできます。油温が安定するので大き目な鍋で油量たっぷりの方が調理しやすいのですが、小さい鍋でもコツを掴めば上手に調理できますよ。

mat********さん

2018/7/2200:10:07

半身浴みたいに揚げたら?
油少な目の状態。
二度揚げとはまた違う感じになります。
※小林かつよ風。

さくらさん

2018/7/2120:41:23

小さい鍋では難しいですね
私は IHなのですき焼き鍋を
揚げ物用にして使ってます
たっぷりの油で 面積の30%ぐらいしか揚げる材料を入れるといいです
たぶんベーキングパウダーを少し入れた小麦粉の衣だと思います

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