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味噌の麹と大豆の割合は、乾燥大豆を指すのですか。 麹と大豆の割合で、1対1...

rit********さん

2019/1/1900:24:47

味噌の麹と大豆の割合は、乾燥大豆を指すのですか。

麹と大豆の割合で、1対1,2対1,3対1と言うように言いますが、この場合の大豆は乾燥大豆を指すのでしょうか。

麹は白米の状態からしますと水分を沢山吸って目方が増えていますね。
大豆も使う際は、水で十分戻した後に蒸したり煮たりしますが、味噌の仕込みで言う場合は麹の重さと乾燥大豆の重さで比較するのですか。

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ベストアンサーに選ばれた回答

eni********さん

2019/1/1922:49:02

生大豆(乾燥大豆)です。

10割麹といったら、生大豆(乾燥大豆)1:麹1ということです。

しかし麹の水分が違うと割合も変わってきます。生麹が1とするなら乾燥麹は水分が3割減って0.7なので乾燥麹を1にするなら生麹より1.43倍多くなってしまいます。私は生麹しか知らないので、そこらへんどうするかわかりませんが。

質問した人からのコメント

2019/1/19 23:13:25

ありがとうございます。

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