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食べ物について質問です。

dsa********さん

2019/1/2419:03:42

食べ物について質問です。

野菜や果物の皮には中身以上に栄養があるとテレビ等で聞きますが、本当ですか?
また、本当ならなぜ中身より皮の方が栄養が高いのでしょうか?
魚や家畜などの生き物は皮より中身の方が栄養がありますよね。

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cla********さん

2019/1/2419:50:29

皮の方に含まれる栄養もあることはあります。

基本的に野菜や果物の可食部は生理学的に栄養を貯め込む働きを持つ組織です。
別なところで合成した栄養が運ばれてきて溜め込まれるところなので、光合成活発かどうかよりも、栄養の流れが活発かどうかのほうが栄養価を左右します。

また、「皮」といっても果物の多くのように中身とは根本的に別の組織だったり、大根や人参のようにたんに固くなっただけで中身と同じ組織だったり、千差万別です。
前者なら、別の組織なので別の栄養成分が含まれるということもありますし、後者ならストレスでなんらかの成分が濃くなるということもあります。

まあ基本的に、植物が本来溜め込もうとしている栄養が、中身より皮の方に多く含まれるということはありません。
中の方にはあまり含まれない別の栄養もあるから食べたほうがいい場合があるというだけの話です。

  • cla********さん

    2019/1/2500:44:32

    あと、皮には毒性の高い二次代謝産物が多くなりがちってのも注意点です。
    上の人が挙げているポリフェノールも本来は哺乳類の消化機能を攻撃するための毒素なんで、取りすぎると身体に良くないです。
    ほどほどに摂る分には健康にいいんですけど。

    他にも機能的に健康成分とされているものは毒性が高いものがほとんどなので多量摂取は危険な場合が多いです。
    イソフラボノイドなんかは哺乳類メスの生殖能力を攻撃する内分泌撹乱物質(昔はやった言い方をするなら「環境ホルモン」)です。
    イギリスあたりでは類縁体過剰摂取で家畜の不妊化が報告されています。

    食物繊維は特定の物質のみを指す言葉ではなく、「腸内で消化吸収されにくい物質」程度の意味しかないので、食物繊維ならなんでも栄養になるということはないです。
    というかもともとの定義からして腸内スルーするほうが多いです。
    腸内善玉菌の主な働きにしても栄養摂取よりも免疫系の活性化ですし。

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tjm********さん

編集あり2019/1/2421:18:53

皮というもの自体がそもそも防衛するためのものだからです。
皮は害虫などの外敵や病害菌、紫外線から実を守るためにあるものです。
病害菌や紫外線の攻撃やダメージにより発生する活性酸素の害を無毒化する成分が皮にはたくさんつまっています。
それが活性酸素を抑えるポリフェノールと呼ばれる成分であり、皮は特に発達しています。

また、皮には肉には含まれていない必須栄養である食物繊維が豊富なのも特徴のひとつですね。
食物繊維は小腸を通過して大腸まで届き、乳酸菌などの善玉菌はこの繊維を糧にし、腸内でビタミンB1、B2、B6、B12、ビタミンK、パントテン酸、葉酸、ニコチン酸、ビオチンなどを合成したり、生成に関わっています。
例えばビオチンのようなビタミンは外から摂取しても、腸内の善玉菌の働きがない限り、体内で吸収できる形にはなりません。また、乳ガンなどを予防するエクオールという成分は、大豆イソフラボンかは腸内細菌が変換してつくります。

ote********さん

2019/1/2419:34:03

本当です。
野菜や果実ですが、生長は光合成によって行われます。より皮に近いところに光を取り入れるシステムもあり、栄養素も集約される、ということですね。
柑橘などの陳皮は中華料理にも使われたり、焼きリンゴなど調理に使われることもあります。
皮をむかなくても良い野菜もあります。またニンジン、ゴボウなど表面をこする程度で良いものもそういう扱いにしたいものですね。

なお、魚や家畜ですが、骨に近いほど美味しい、皮が美味しい(鶏など)というものもあります。含まれる栄養素、旨味に違いがある、という考え方で良いかと思います。

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