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自分で育てた麦を粉にして、パンやうどんを作ることは出来ますか。麦を粉にする道...

m1d********さん

2019/3/718:36:26

自分で育てた麦を粉にして、パンやうどんを作ることは出来ますか。麦を粉にする道具など、必要な道具とやり方を教えてください。米作りをしていたのでコンバインや鎌などはあります。

補足ライ麦の販売先を探しています。健康志向のパン屋さんやオーガニックレストラン等は、無農薬のライ麦を買うのでしょうか?しかし、肥料は、てまいらずを撒きました。

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doo********さん

2019/3/719:19:59

ライ麦をごく少量栽培して、国産小麦と混ぜてパンを作っています。

国産小麦の品種にもよりますが、農林61号などの暖地で作られている小麦は、タンパク含量が低く、パンを作った時に生地ダレを起こしやすく、パンを作るのには向きません。できないわけではありませんが、ずっしりとした重いパンになりがちです。タンパク含量が多くなる品種を栽培しても、土壌条件その他で必ずしも品種特性が出るわけではありません。
そのことをまずご承知おきください。

粉にするためには、石うす(手動・電動)篩が必要です。
電動石臼はホンビックなどのメーカで売られています。最低でも10万円程度します。
挽いたものを篩って、細かい粉とふすまなどに分けて、粉のみを使います。

挽いてすぐ使うよりも、粉の状態で数週間寝かせて一部を参加させたほうが使いやすくなります。(エージングといいます)
あとは普通にパン作りをすればいいのですが、いくつかの問題が出やすいです。
①自分で製粉したものは酵素活性が高いことが多いので、パン生地にした時にべたついたりすることがあります。
②国産小麦は吸水率が低いものが多いので、水の配合量を自分で見つけなければいけません。
③前にも書きましたが、発酵させていったときに生地ダレ(上に膨らまないで横に広がる)を起こしやすいので、発酵時間を短めにするためにイースト量を多くすることが必要なことがあります。

以上のようなことから、
お勧めは、製パン用国産小麦で売られているものと、ご自分の畑の小麦を50/50ぐらいでブレンドして使うことです。

その場合でも、ある程度製パンに習熟していないとうまく作れません。
作れても品質が安定しないということが普通に起きます。

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tot********さん

2019/3/719:42:22

〇天婦羅を作る薄力粉用小麦
〇麺を作る中力粉用小麦
〇パンを作る強力粉用小麦
〇餅を作る⇒モチムギ
〇アレルゲンの無い麦⇒スペルト小麦等が有ります。
麦類はデオキシニバレノールの被害が発生し易いのでご注意を。

http://www.maru-7.co.jp/products/index/13/
製粉など食品加工は加工場の保健所への申請が必要になります。自家消費なら不要

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