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なぜ茹でると、脂溶性ビタミン類は増える(ものがある)のですか? どのような変...

tar********さん

2019/3/1911:29:25

なぜ茹でると、脂溶性ビタミン類は増える(ものがある)のですか?
どのような変化によって起こるのでしょうか?

食品成分表を見ていて、水溶性ビタミンは加熱をすると減っているように見えて、脂溶性ビタミンは増えてるように思えます(ほうれん草など顕著です)
これはどういった化学変化などによって行われた結果なのでしょうか?
よろしくおねがいします

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iwa********さん

2019/3/1912:40:34

食品成分表の数値も、それぞれ別々に測定しているため、多少のばらつきはありますが、基本的にはゆでることによって水分が減少して、脂溶性成分はそのまま残るので増えます。

例えば、ほうれんそうの水分は92.4gですが、ゆでると91.5gになります。わずか1%足らずですが、固形分としては7.6gが8.5gになるので10%以上の増加です。これではまだ、例えばβ-カロテンが4200μgから5400μgに増えているのの説明としては不十分です。ただ、エネルギーを見ると84kcalから105kcalに増えていて、25%程度増です。こちらのほうが正確なようです。これをカロテンに当てはめると5250μgになります。EやKの増え方もほぼ一致します。

  • 質問者

    tar********さん

    2019/3/2521:44:30

    なるほど、他の回答者さんと同じようなものなのですね、どれだけ変化するかという資料として使えるかなと思って購入したのですが、かえって使いづらいような、という感じですありがとうございます

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chi********さん

2019/3/2110:18:38

脂溶性っていうのは、水に溶けずに油に溶ける性質のことです。
お湯で茹でれば水溶性の成分は溶出しますが、脂溶性の成分は溶け出さずに残ります。結果として脂溶性の比率が多く、水溶性が少なくなります。

100人いる部屋の中から女性だけ出ていけば、部屋の中は男だらけになるでしょう。
女性が男性に変化したわけじゃないです。

mar********さん

2019/3/1912:36:13

化学変化じゃありません。
加熱すれば食品の水分が減るので、絶対量が変わっていなければグラム当たりの量が相対的に増えるだけの話です。

返信を取り消しますが
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