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回答がないまま消えてしまったのでもう一度質問させていただきます。

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ID非公開さん

2019/4/823:38:11

回答がないまま消えてしまったのでもう一度質問させていただきます。

マカロンを作りました。ピエも出来てまあまあな見た目だったのですが、噛んだ時にべっこうあめみたいな、歯にくっつくマカロンになってしまいました。

ココアパウダーを入れたものと食紅など何も入れないもの2種類のマカロンを作り、ココアパウダーを入れた方はあまり気にならなかったのですが、何も入れず白のままの方が 焼く時に焦げ目がついてしまい、途中でオーブンから出しました。

どうやったら美味しいマカロンが出来ますか?
レシピを変えた方がいいのでしょうか?

中に挟むガナッシュも冷蔵庫で冷やしてから絞ったのですが、デロデロでうまく挟めませんでした。

ちなみにレシピです。
https://www.kurashiru.com/recipes/9d7ac417-6564-4c67-a84f-f774301a8...

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ID非公開さん

2019/4/1004:22:08

ピエが出ていたということなので、生地に問題があるというよりは、焼き方によるものではないか?と予測して回答させていただきます。

130度で焼いているのは、マカロンの生地に火を通しているのです。温度を170度に上げるのは、表面をサックりさせるためです。

私が昔、店で焼いていた時はこの逆をやっていました。
高い温度で先に周りをかため、ピエを作ります。そのあとから中に火を通していました。この時に焼き色がつきそうになったら、規定の温度よりも少し下げることもありました。

低い温度で先に焼くことのメリットはわかりませんが、こういうレシピもあるんですね。

130度でジワジワ加熱している間に生地の気泡が死んでしまったのではないか?と思いました。マカロンは砂糖がかなり多く入るお菓子ですし、気泡の少ない状態の生地はかなりネチョると思います。

家庭用のオーブンは一度開け閉めするだけでガックリと、庫内の温度が下がりますし、実際は130度よりも低い温度だったかもしれません。この工程で中途半端に生地が温まったせいで、170度に上げた時に焼き色が付いてしまった。中身の生地は生焼け。マカロンは若干ネチョネチョした食感になるものではありますが、べっこう飴みたいな感じではありませんので、生焼けだったのでしょう。

実際の状態を見ていないので、全部推測になります。

次回焼かれる時は温度、高い温度で先に焼いてみてはどうですか?
ピエが出たタイミングで温度を下げる。

これもオーブンのクセと自分の感覚なので、うまく説明できませんが、レシピ見た感じでは焼き時間が問題かと……

ガナッシュは、絞れる硬さに調整すればいいだけです。
氷水に当てたりして冷やしながら、よく混ぜてください。チョコレートなので、冷えれば固くなります。
ホワイトチョコの場合は、ミルクチョコやダークチョコよりも柔らかく仕上がります。
もし冷やしてもダメなら、生クリームを泡立てましょう。
ホワイトチョコを溶かして、そこに生クリームを分量の1/3くらい加えます。固まらない程まで冷やす。
残りの生クリームは6分立てくらいまで立てて、ホワイトチョコのほうに混ぜます。
↑こんな感じで、少しホイップしてやると搾りやすくなります。

それでもダメなら生クリームを入れる量を減らすと固く作れます。

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    質問者

    ID非公開さん

    2019/4/1013:22:54

    詳しく教えて頂きありがとうございます!!
    次は温度の高い方から焼いてみます!

返信を取り消しますが
よろしいですか?

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