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加工食品において、原材料に「水あめ」が多用される理由を教えて下さい。 砂糖や...

ama********さん

2019/5/2812:09:40

加工食品において、原材料に「水あめ」が多用される理由を教えて下さい。
砂糖や果糖ブドウ糖液糖でなく水あめが選択されるのはどういうときですか。

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ベストアンサーに選ばれた回答

che********さん

2019/5/2812:25:14

多いのはおそらく「還元水あめ」だと思います。
還元水あめの主成分はマルチトールとソルビトールです。
これらは、普通の糖質よりも優れた点がいくつかあって、例えば
・浸透性が良い(豆を煮る時などは、芯まで早くよく煮える)
・水分活性が低い(細菌の生育を抑えられる)
・甘味がすっきりしている(切れのよい甘さ)
・甘味度が高い(マルトースは20に対して、マルチトールは100)
・加熱による褐変防止(メイラード反応を起こしにくい)
・その他物性に対する影響(でん粉の老化防止、しっとり感の向上、耐冷凍性)
などがあげられます。
これらの中のどれか一つであっても、十分に品質向上が見込められるので、価格は少し高いですが、使用する価値は十分にあります。

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