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ABCクッキングのパンはもともとイーストの分量が多くてあまり美味しくはないんです...

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ID非公開さん

2019/6/100:19:31

ABCクッキングのパンはもともとイーストの分量が多くてあまり美味しくはないんですが、数年前にさくらんぼ酵母に変わってからもっと味が悪くなった気がします。。。しかもさくらんぼ酵母は生地

に馴染みにくくダマダマになるし。講師の方は以前の酵母よりこちらの方がイースト臭が減って美味しいと言っていますが、私は全然そう感じません。むしろイースト臭さが増えたような。。。先日クロックムッシュを作りましたが、チーズやハムやホワイトソースなどたっぷり具材を入れたのにイースト臭さが目立ちました。しかも翌日にはパンとは思えないほどカチカチ&パサパサの生地になっていてビックリです。私の技術の問題でしょうか??
パンのレッスンを昔から受講されている方は酵母が変わってからどのように感じているのでしょうか??さくらんぼ酵母なんてスーパーには売ってないし、あの酵母でレッスンをする意味はあるのでしょうか??

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mas********さん

2019/6/122:18:38

>ABCクッキングのパンはもともとイーストの分量が多くて
あまり美味しくはない
強制的に早く発酵させる為
通常配合より多く入れているって聞いた事ありますよ。

教室などは時間に限りがあるためと
生徒に失敗させず成功体験を持ってもらうため。
味じゃなく見た目重視。

>さくらんぼ酵母
予備発酵なしのとかちの酵母でしょ?
ダマにならないよう普通は予備発酵ナシであっても
水に溶かしてよく混ぜてから数分おいて
完全に溶けてから使う方が丁寧ですね。
サフだってそうです。
メンドウだからしないだけで
丁寧な人は予備発酵なしだろうが水に溶かして使ってますよ。
糖が配合されるならコの段階で一緒に入れてあげるとイイですね。

>イースト臭が減って美味しい
メーカーがそういってるんですよ。
が、どんな酵母でも言えるんですが
規定より多く入れたり捏ね不足や発酵が上手くいかなかったら
残留イーストのせいで臭気がしてきますね。
上手に成仏できなかったイーストの呪いですね。

>翌日にはパンとは思えないほどカチカチ&パサパサの生地
それ、速攻劣化が始まっているんでしょう。
上手く作れなかったりヘタだったりすると
この劣化スピードは速まります。

ここからは私的な回答ですが
多分講師がヘボなんでしょう。
教える方のスキルのなさでそうなっているのか
時間内に終えるため苦肉の策なのか
多分どちらかじゃないかと思います。
パン作りは丁寧さにかけると美味しくなくなります。

相手はパン酵母菌なので
菌を上手くコントロールして焼成で全て死滅させてやらないと
美味しくはならないです。
菌はとかちのであろうとナンだろうとどんなモノでも同じですよ。

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質問した人からのコメント

2019/6/4 09:22:52

多分考えられる理由としてはイーストが多すぎるのと捏ね不足、発酵不足がすべて重なって不味いんだと思います。家で作るパンは少量のイーストで発酵も低温長時間なので美味しいです。
ABCではレッスン時間が限られているので、もう少し捏ねた方がいいんじゃない?とか発酵足りなくね?とか内心思ってても、講師の先生が「これでOKですね。ばっちりです!」って言ったら先に進むしかないです(-_-;)

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bai********さん

2019/6/311:56:53

abc通ってます。歴としては5年くらいです。

私は、前のフェルミパン(イースト)のが扱い易くて好きでした。

さくらんぼ(とかちの)酵母が臭いとは思いませんが、2時間で終わらせる(後ろが詰まってる)・砂糖のバターもまあまあ入るのに耐糖イーストを使わずに量を増やすことで対応している。と、パン作りの知識がある人からしたらちょっとヘンテコな作り方するしと突っ込みどころはあります。


が、劣化が早いのは、作り手の腕の問題が大きいと思います。実際私はabcで作ったパンでも翌日にパサパサになったりしないので。


まあ、abcは講師を選べますので、コーチというかトレーナーやってる先生を選ぶというのも1つの手です。

イースト臭いと言われたこともないです。


家では、ずーっとフェルミパンを使ってます。

40度で無理矢理発酵させるレシピなので、家でされるときは、少しイースト減らして、発酵も30度とかでやってあげたほうが美味しく作れますよ。

che********さん

編集あり2019/6/107:46:54

日本でイーストを作れる会社って、凄く少ないですよ。
それは多分、ニッテンさんので、予備発酵がいるやつのはずです。
イースト臭というのは、グルタチオンというイーストの体内物質が原因で、それが強いという事は、予備発酵がうまくいっていないのと、配合が多すぎる事を意味します。
また、パンの底の部分が硬くなる、パン表面にフィッシュアイが出来るのも、グルタチオンの影響です。
自分で作れるなら、ドライイーストは1%以下、インスタントドライイーストは粉に分散、インスタント以外は予備発酵をとる、を守って下さい。

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mai********さん

2019/6/106:44:32

意味ねーよ、と思ってる人がそれなりにいるから、ABCクッキングを受講してる人よりもしてない人が世の中に多いのではないでしょうか。

手作りパンは自分の好みのものを作ってなんぼです。
不味いと自分が思うものを作らされたうえに金取られるとかセツナイですね。




とりあえず発酵に問題があるんじゃないかなと思います。指摘してくれない講師に習う意味って何でしょうね。

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