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冷凍ピッツァ生地玉の作り方に関してアドバイスお願い致します。 8月のイベント...

kin********さん

2019/6/123:22:52

冷凍ピッツァ生地玉の作り方に関してアドバイスお願い致します。
8月のイベントでナポリピッツァに出来るだけ近いピッツァを100食くらい提供したいと考えています。
機材は、小型ピザ窯(

薪)、ニーダー、冷凍庫(冷蔵庫にはスペースがありません)となります。
3日前から生地作りをして、冷凍解凍で焼きたいと思っております。
冷凍生地の作り方、冷凍庫に入れるタイミング、解凍(常温)するタイミング、その他気を付けることがありましたらお教えください。
また、冷凍生地にあった粉やイーストがあれば合わせてお願い致します。

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mer********さん

2019/6/823:48:29

発酵後の熟成が旨味を生みます。

生地玉を冷凍するなら2日前に冷蔵庫にうつし、ゆっくり解凍させます。12時間くらいゆっくり解凍したら常温で発酵させて適度な大きさにしてから、冷蔵庫に移して10時間くらい寝かせると旨味をもった生地玉ができあがります。製造は詳しくないですが生地玉の扱いなら詳しい方だと思います。

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ベストアンサー以外の回答

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編集あり2019/6/303:49:09

解凍で焼くというのは、成型冷凍でしょうか。
おススメは、ハーフベイクですが、成型冷凍のポイントとして、急速冷凍・緩慢解凍があります。
パンの場合は、リターダーで解凍させるのですが、ピザはその都度、常温で解凍するのが良いでしょう。
冷凍はマイナス40℃が理想です。
冷凍用の生イーストを使い、ドライイーストは避けましょう。
冷凍した生地は、少量まとめてビニール袋と段ボール箱に入れ、しっかりと密封し、配送中も保冷箱を使い、温度が上がらないように気をつけましょう。

sez********さん

2019/6/303:35:33

粉は日清製粉で、専用の粉が売ってるし
日清フードサービスで、冷凍生地玉も売ってるようです。

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