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パン屋さんポンパドウルのフランスアンパンを作りたくて、リスドオル260 G、砂糖4 ...

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ID非公開さん

2019/11/2920:50:40

パン屋さんポンパドウルのフランスアンパンを作りたくて、リスドオル260 G、砂糖4 G、 塩5 G 、バター10 G 、牛乳177 G 、ドライイースト2.5gで、ホームベーカリーで生地をつくり、手作り餡を入れて、40°で30分発酵

しても少しだけ膨らみ、180°で15分焼いたら、あのパリッとした生地ではなく、フワフワの、焦げにくいヘルシオで焼いたせいか、白っぽい仕上がりになりました。
焼き時間を5分追加しても、たいして変わりませんでした。

どうしたら、あの美味しいバリッとした硬めの生地が出来ますか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

mas********さん

2019/11/3019:48:09

牛乳などの乳製品、
砂糖などの副素材はバゲット生地を柔らかくしてしまいます。
しかもホームベーカリーで捏ねまくると
グルテンが伸びてしまうので
更にフンワリしてしまいますね。

砂糖の配合がごくわずかなので
そのままでもイイですが、
本来ならモルトなどを使う方が望ましいです。
パンチ作業で生地作りを行い
2倍になるまで1次発酵、
ベンチをしてから成形し
キャンパス生地に包んで乾燥させながら2次発酵。
ここで加湿しない方がイイです。

焼成は最高温度で予熱し
加湿焼成してください。
2次で乾燥ホイロを取っているので
加湿することで生地表面の澱粉がα化し
パリッパリになるって事ですね。
焼成温度は210〜250度程で焼きはじめ
その後通常温度に戻すカンジです。

もしベーカリーを使うなら
捏ねはじめより10分程したら強制終了してあげると良いです。
捏ね終了時より2倍までしっかり発酵させる事。

>40°で30分発酵
温度が高すぎで短すぎだとおもいますよ。
リーン系のパンは出来るだけゆっくり発酵させた方が
生地が熟成し美味しさが上がります。
砂糖とか乳製品の美味しさが内分
発酵時間を取って粉のうま味を引き出すって事です。
出来るならば30度程で発酵させる、
2次発酵は常温で充分です。
表面が乾燥してるな〜位が理想。
生地の大きさは1.5倍程まで発酵させる。

>白っぽい仕上がりになりました
多分過発酵になったのでは?

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ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

2019/11/3008:53:39

牛乳を208gにして、フロアタイムは90分。
分割、丸目、ベンチタイム(20分)、成型ののち、ホイロは50分。
220℃で蒸気焼成してください。

こちらを参考にされてください。
http://www.panpedia.jp/Recipedisp/Pandetail/recipe_seq/776

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