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パン作り 最近パン作りを始めた初心者です。 出掛ける時にその日焼き立てのパ...

nri********さん

2020/1/1403:08:47

パン作り

最近パン作りを始めた初心者です。
出掛ける時にその日焼き立てのパンを持って行きたいのですが、手際がよくないせいもあり、出来上がるのに二時間くらいはかかってしまいます。こ

れを出掛ける日の朝からやるとなると疲れてしまうので、どうしようか迷っています。(ホームベーカリーは使いません)
パンの場合、生地だけ前日に作っておいて、焼くのは当日、という訳にもいきませんよね?発酵させすぎてしまいますよね?
朝から頑張って作るか、諦めて前日に焼いておくか迷います。
それとも生地だけ前日に作って、焼きだけ当日できる裏技(?)があれば教えて下さい。
詳しく調べてませんが中種法というのは生地をあえて前日に作っておく方法ですか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

ran********さん

2020/1/1800:58:31

イーストの匂いが苦手なので低温発酵で作ってますが…

一時発酵は通常通り(時間はかかります)
分割→ベンチタイム→成形→冷蔵庫で二時発酵(8-10時間)冷蔵庫から取り出し発酵不十分なら20-30分常温に戻す。

どうしても成功(近道)したがりますが失敗を重ね目利きがついてきます。

とにかく失敗を重ね振り返るのが成功率を高め自分の腕が磨かれます!!


低温発酵の場合小麦粉1kgに対しドライイースト0.5g使ってます。

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きくまるさん

2020/1/1800:00:46

冷蔵庫での低温発酵という方法がありますが…
これはパン作りでも結構上級者でないと厳しいかな…とおもいます。

そういう私も素人ですので素人の独り言と広い心でお読み頂ければ幸いです♡

前日に生地を捏ねあげて朝焼き上げる方法は、皆さんの書き込みにあるように方法はあります。
しかし初心者では難易度高めです。
私もそのような高度技できないので、
前日の夜に短めの時間で焼いておき、翌朝に追加仕上げ焼きをしたりしています。
(通常焼き時間15分でしたら11~12分位でとめ、翌朝5分位追加焼き)

しかしなかなかこれもコツがいるので、事前に何度かお試しになられることをオススメします。

あまり参考にならなくてすみませんっ
m(*_ _)m

bai********さん

2020/1/1414:20:19

ストレート法(一番クイックな方法)で作っても3時間くらいかかるのが普通ですよ


低温発酵とかいろいろ方法はありますが、知識がないなら止めたほうがいいです。

低温発酵っいイーストが少ないから、冷蔵庫から出してから意外と時間かかりますよ。
当然ですが、イーストが少ないので、二次発酵とか通常の倍とかかかったりします。


私も晩に焼き上げてしまうに1票です。

2020/1/1412:30:45

20年くらいからパン屋さんは、労働条件の改全のため、成型冷凍や、生地玉冷蔵を活用しています。
今は早出は一人か二人ですね。
この二つであれば、捏ね始めるよりはずっと早く仕上がりますよ。
ここでは、出来上がりがほとんど変わらない、生地玉冷蔵をおすすめしています。

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sak********さん

2020/1/1410:27:18

中種法はパン製法の一つで
普通のパン工程の前段階にもう一つ発酵種を作る
やり方で余計時間がかかりますよ。
これ、ボリューム命の食パンなどで
よく使われるやり方です。

出かける前に焼きたてのパンを持っていきたいとのことですが、
ワタシが思うに何故焼きたてパンにこだわるのか??
と言う点です。
中の水分も荒熱も取れていない焼きたて状態でカバンに
入れてしまうとパンは凹んで美味しさも下がりますよ。
確かに焼きたてのパンの香りは最高♪ナンですが
焼いた次の日でもウマく出来たパンは美味しいですよ。

>焼きだけ当日できる裏技
コレが出来たら街のパン屋さんは早起きしなくて
すみますよね。出来るという人もいますが
冷蔵庫内で2次発酵させるのは過発酵に陥りやすいですね。
それと冷え切った生地内の温度を回復させるには時間もかかります。

と言うことは、前の晩からゆっくりと焼き上げておいた方が
楽と言うことではないでしょうか?
ワタシは晩に焼いてしまうタイプです。

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nem***さん

2020/1/1407:37:07

パン生地を冷蔵庫に保管しておく方法があります。
低温長時間発酵という方法です。

成型までしておいたパン生地を入れておく方法と、成型前のパン生地を入れておく方法とあるのですが、私はよく前者の方法にして朝に焼いていました。

パン生地は乾燥しないようタッパーに入れて冷蔵庫に保管。
冷蔵庫の低い温度でもゆっくりと発酵は進んでいます。

朝になってもそれほど膨らんでいない場合もあるので
パン生地を天板に並べて、予熱している間にオーブンの上に天板ごとおいて二次発酵を進めています。
ちょうどよく膨らんだところで成焼します。

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