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包丁に詳しい方、回答お願いします。

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ID非公開さん

2020/5/1802:17:05

包丁に詳しい方、回答お願いします。

最近包丁のかっこよさに取りつかれまして、今度買おうと思っているのですが、注意点などありますか?

例えば、○○という材質はさびやすいから初心者には向いてないとか...

自分の中では龍泉刃物さんのダマスカスの牛刀か三徳にしようと思ってます。自分的には牛刀の形が好きなんですが、刃が牛刀に比べて真っ直ぐな三徳の方が初心者向きですかね?

色々なこと教えて貰えたら嬉しいです。お願いします

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nan********さん

2020/5/2323:17:16

細かい説明は他の方にお任せするとして
包丁は必ず自分の手で持って選ぶようにしてください。
見た目だけでネット注文すると柄の太さや重さのバランスなど
結構イメージと違うという場合があります。
特に天然木を使用した柄の場合は風合いや木目が一品ごとに
違いますし、木の種類によっては結構匂いの強い物もあるので
見て気に入ったら現品を買うようにしてください。

三徳包丁はその名の通り肉、魚、野菜と万能に使える包丁ですが
裏を返せばどれも専用包丁には敵わないとも言えます。
初心者といっても色々あって取り合えず1本なら三徳包丁。
本格的に調理の道を志すならそれぞれ専用包丁をまとめて
そろえるのが良いと思いますよ。

nan********さん

2020/5/2323:17:16

細かい説明は他の方にお任せするとして
包丁は必ず自分の手で持って選ぶようにしてください。
見た目だけでネット注文すると柄の太さや重さのバランスなど
結構イメージと違うという場合があります。
特に天然木を使用した柄の場合は風合いや木目が一品ごとに
違いますし、木の種類によっては結構匂いの強い物もあるので
見て気に入ったら現品を買うようにしてください。

三徳包丁はその名の通り肉、魚、野菜と万能に使える包丁ですが
裏を返せばどれも専用包丁には敵わないとも言えます。
初心者といっても色々あって取り合えず1本なら三徳包丁。
本格的に調理の道を志すならそれぞれ専用包丁をまとめて
そろえるのが良いと思いますよ。

kuj********さん

2020/5/1816:54:44

ダマスカスは、見た目だけですよ。
元は、品質だけでなくデザインまで拘った包丁として高級品でした。
しかし、外国人に人気が出たことで、品質そっちのけでデザインにだけ拘った包丁が多数出回ります。鋼材メーカーで量産できるようになり、手間暇の掛かった包丁でもなくなったこと。品質にそぐわない高値かつ、素人騙しの売り文句で販売されたため、マニアの反感を買い、『騙すカス』と揶揄されるまでに地位を落としました。

包丁を実用的に使うなら、減りに応じて側面も研がなければならず、ダマスカスの模様は薄くなるか消えてしまいます。また、模様を生かすために、形の悪い包丁も多いです。

自分は思いきって良い包丁だと思って買ったのに、SNSやブログなどで、研ぎ師さんがミソクソに貶しているのを見たら、残念になるじゃないですか。

美術品として包丁を見るのであれば、個人の美的感覚でもあり、好きにすれば良いのですが、実用品として使うなら、模様が消えたりする事情は知っておきましょう。


> ○○という材質はさびやすい初心者には向いてない

それなら、ステンレス系の包丁を買えば良いだけです。
今のステンレスは、『並レベルの』鋼に匹敵するくらいの切れ味が出るようになりました。

錆びるという短所が消えるステンレスを評価するのか、切れ味という長所を評価して鋼を選ぶのかの違いです。

鋼の包丁が好きな人は、料理が楽しくなるほど切れるから、鋼の包丁を選ぶのであって、錆びるなんて短所はさして気になりません。

扱いが良ければ錆びませんし、錆びたところで、クレンザーで擦れば錆は取れます。長期間放置すると、錆が深く進行することがあってダメですが、毎日包丁を使うなら、とやかく言うほどのものではありません。昔の包丁は全部鋼だったんですから。

一時期、鋼の洋包丁をメーカーがラインナップから外し始めた時期があったのですが、逆に鋼の人気が盛り返してきて復活しました。欠点がどうでも良くなるくらいの魅力が『良い鋼の包丁』にはあります。

なお、ステンレスの包丁は価格が高価です。同価格の鋼vsステンレスなら鋼の圧勝。


> 自分的には牛刀の形が好きなんですが、
> 刃が牛刀に比べて真っ直ぐな三徳の方が初心者向きですかね?

本職用として標準的な24cmでも良いのなら、牛刀でも大丈夫ですよ。

日本メーカーの牛刀は三徳に結構寄った形をしていて、長さのある包丁の場合、手元側のカーブは控えめになっていて、西洋型のシェフナイフほど使い難くなく、三徳と比較しても、大きく使い勝手は落ちません。

ですが、24cmは、白菜やキャベツなど大きな食材を切る場合に便利ですが、コントロールは難しくなります。
慣れでカバーするというのでしたら、牛刀でも別に良いと思います。

特に、本職用の牛刀は両刃ではなく片刃仕様(厳密には両刃)なので、一般家庭用となる両刃仕様の三徳包丁より、薄く切ったり出来ます。

ただ、細かな精度や切り口の美しさを求めないなら、三徳の方が省スペースで済みますし、刃持ちも良いですし、刃幅があるため野菜を切りやすくなっているので、家庭においての使い勝手は上です。
一般家庭でブロック肉を切り分けたりしませんし...


> 注意点などありますか?

多数ありますが、到底書き切れません。

できればツバ付きの方が良いと言うことと、ツバの形状がカーブしているものの方が、隙間にゴミが溜まらず洗い易く衛生的です。

牛刀でも三徳でも、先端が尖っている部分を多用しますので、尖っている形の方が便利です。怪我させそうで怖いと言うことで、先端を尖らせない包丁があります。

手に持つ機会があるのなら、グリップ部の工作精度に注目しましょう。金属と木材に隙間があったりすると、そこに洗剤や水が溜まり、腐蝕し易くなります。

グリップの形は、ストレートに近い方が実は持ちやすいのです。人間工学に基づいたデザインのグリップ・・・の包丁は、持ち手の位置が限定されてしまうため、様々な持ち位置をする包丁では使い難いと、人間工学の専門家が一刀両断しています。

重量のバランスは、包丁のアゴ辺りに来るのが(良い包丁では)一般的で、人差し指でシーソーを作り確認します。金属の刃の側が重くなるのが普通ですが、持ち手側に重量が寄った方が、刃先をコントロールし易くなります。
『本通し』や『背通し』といった構造は、耐久性の向上に加え、重量バランスを調整します。安価な包丁ではバランスは無視されます。

軽い包丁が良い、重い包丁が良いというのは、好みの問題でもありますが、見た目より軽い包丁は、鋼材が密に圧縮されていない質の悪い包丁であることが多いです。

金属の組織構造が、包丁の切れ味には大きく関わってくるのですが、もっとも重要な項目にも関わらず、購入時に確認のすべはありません。
高いお金を出したのに、イマイチな包丁を掴んで泣くことが、かなり多いです。逆に、安い価格なのに、鍛冶屋の腕が凄く良い包丁も稀にあります。
包丁ガチャになりますが、これはどうしようもありません。包丁屋だって真の良し悪しが分からないので、購入者の評判や職人の仕事の姿勢をみて推測しているに過ぎません。

miz***kitさん

2020/5/1811:32:40

私も初めはダマスカス模様にあこがれました。
でも、この模様は切れ味には関係しません。
研ぐと模様はなくなっていきます。
Prof.キャットハンドさんが詳しく説明するとおりです。
それがわかって、シンプルなもの(母のお下がり)を使っています。

飾りならいいですけど、実用品としての包丁なら、
わざわざ余分なお金を出してダマスカス模様にしなくても
いいのではないでしょうか。

包丁は時々研がないと切れ味が落ちていきます。
よく切れる包丁は使っていて気持ちいいですよ。

2020/5/1810:02:03

私が思って居ります基本的な包丁の選び方は、メーカーや鋼材(刃物用の鋼材)、価格に関係なくお使いになられます方が、食材を切る持ち方をされました時に違和感なく(重さや刃渡りなども含め)手に馴染むものでございます。

包丁の切れ味は、どんな包丁でも砥石での研ぎ方次第でございまして、丹念に問ぎ上げますとステンレスだろうがハガネだろうがご家庭でお使いになられます程度でございましたら、大して違いはございません。

したがいまして、多くの種類を取り揃えております包丁専門店などにお出掛けになり、実際に食材を切る持ち方をされましてお選びになることをお勧め致します。

実用性をお考えになられるのでございましたら、ダマスカスはお勧め致しかねます。

と申しますのは、包丁はお使いになられますと必然的に切れ味が悪くなり、研がなければなりません。

ダマスカスの唯一の利点はブレードの側面の美しさだけでございます。

砥石で研ぎまして、模様の部分に当たりますとせっかくの綺麗な模様が傷付いたりぼやけてしまい綺麗な模様が台無しとなります。

模様を傷つけないように刃先だけを軽く研ぐ程度でございますとどんどん切れ味が悪くなる一方でございます。

切れ味を購入時のままに模様を維持致しますには、メーカーに研ぎに出す以外ございません。研ぎ代+往復の送料が掛かります。

実用的なのは、全鋼(ブレード全体が同一の鋼材で造られましたもの)のものでご家庭でお使いになられますのでございましたら、20~21cmの牛刀(シェフナイフ)、お仕事でお使いになられるのでございましたら24cm以上のものではないかと存じます。

三層構造(割込み、本割込み、ダマスカスなど)の包丁は新品の状態でございますと5mmほど硬い鋼材が露出致しておりますので、片刃研ぎでも両刃研ぎでも自在に研ぐことが可能でございますが、その部分が研ぎ減りますと基本的には両刃研ぎしかできません。

片刃研ぎに致しますと柔らかい鋼材が刃先となり切れない包丁となります。

その点、全鋼の包丁は両刃研ぎは勿論、右利き用の片刃研ぎでも左利き用の片刃研ぎでも、7:3研ぎや8:2研ぎなどの片刃寄りの研ぎ方も自由でございます。

最後に硬度の高い鋼材が使われております包丁は、シャープナー(溝に差し込んで引いて研ぐタイプのもの)をお使いになられますと刃こぼれ致します可能性がございます。メーカーに依りましては使用説明書に「刃こぼれの恐れがございますので、シャープナーはお使いにならないでください」と記載されておりますものもございます。

m(^=._.=^)m

私が思って居ります基本的な包丁の選び方は、メーカーや鋼材(刃物用の鋼材)、価格に関係なくお使いになられます方が、食...

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