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料理番組でスライサー(筋引き包丁、カービングナイフとも言う)を使って野菜を切...

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ID非公開さん

2020/6/215:00:25

料理番組でスライサー(筋引き包丁、カービングナイフとも言う)を使って野菜を切っている場面をたまに見ます。ローストビーフの薄切りとかではありません。

ナス・ニンジン・ジャガイモ・トマトなどのよくある野菜をスライサーで要領よく切っていくんです。そういうのはフレンチやイタリアンのシェフばかりで、もしかしたら彼らは牛刀の代わりにスライサー(筋引き包丁)を使ったりするのでしょうか? 一方、いわゆる料理研究家たちはみなさん牛刀や三徳包丁をお使いのようですね。自分は料理人や調理師ではなくふつうの素人で、これまでに使ったことのあるナイフといえば牛刀・三徳・出刃・ペティぐらいで、スライサー(筋引き包丁)などは手に持ったこともありません。そこで質問なのですが、スライサー(筋引き包丁)の使い心地ってどんな感じですかね?ローストビーフではなくて野菜を切るとしても牛刀や三徳よりも切りやすかったりしますか?

ローストビーフ,筋引き包丁,スライサー,牛刀,三徳

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qaw********さん

2020/6/705:52:04

仕込み時間に大量の野菜を切ったりする場合は、牛刀を使う場合が多いです。重みがあった方が楽ですから。
もちろん、ちょっとした細工などには、ペティが必要になったりするので数種類用意してます。

営業時間が始まると、使うのはほぼ筋引き一本だけです。
何故かと言うと、大まかな切り出しは仕込みで完結しているので、提供直前にハーブを刻んだり、ちょっとしたガルニチュールを切ったり、スピードが必要になる作業が多くなります。
必然的に包丁を拭いたり、また板を洗ったりする作業を繰り返すことになります。
なので取り回しが重要で、何種類ものの包丁を使い分けたり、重たく長い包丁を使うと時間のロスになってしまいます。
ですからある程度軽く、取り回しが良く、ペティほど短くない筋引きを使います。
ポジションによっては、ペティだけでも大丈夫ですが、やはり万能という意味では機動性も含め、筋引きが優れていると言えます。

テレビの収録なども時間が限られ、ある程度の下処理が終わっていて、調理のスピードが求められるので、筋引きを選択される方が多いのではないでしょうか。

ご家庭で使う場合、包丁の重みで前後に動かさず、叩くような切り方をする方は牛刀を、
前後に動かしながら、刃先から根元まで使える方は筋引きを使ってもいいと思います。
ただし、まな板と包丁のサイズのバランスも重要なので、それらを踏まえた上でご検討していただけたらと思います。

2020/6/400:03:52

洋食屋勤務の時は

野菜類の仕込みは
ほぼ牛刀かペティナイフでした。
大量にじゃがいもとか野菜を剥いたりするのはペティナイフを短く持って
大量に刻んだりする時は
牛刀のような大きいもので、刃先をまな板につけたまま刻むので。

カービングナイフは
少量で繊細なもの
もしくはお客様から見える場所での調理に使用してました。

少量で調理場所が狭い家庭料理だと
まな板の大きさも限られてるし
三徳包丁とかの方が楽ですね。

hrb********さん

2020/6/323:17:33

実際の現場では筋引きとペティナイフだけで、ほとんどの作業が出来てしまいます。フランスで修行時代も牛刀など持って行きましたがその2本しか使ってませんでした。家庭ではキッチリ切り揃えることや、細かい包丁捌きは必要ないのでまな板に指の当たらない文化包丁や牛刀が使いやすいのでしょう。

tok********さん

2020/6/222:33:10

日本でも野菜を柳刃で切る人いますよ。

デカイ調理場で優雅に引けるなら、そして、メインがあくまで肉や柳刃なら魚の切り身用なので殆どそういう目的で使い時々野菜もなら良いと思います。ただ、普通に考えたら使いづらいです。

料理研究家が野菜をスライサーなんかで切ってたら、一般人の再現性が低くなってきっと売れなくなるでしょうね。

2020/6/217:36:51

筋引きは万能包丁的には向いておりません。

野菜を切るときには、左手を添える方が調理しやすいのではないでしょうか。

筋引きは細いので、左手を添える切り方にはちょっと危険を感じます。

私は、

ツヴァイリングヘンケルス
ツインプロHB 牛刀 20cm
全長=334mm、重さ=184.3g
刃渡=199mm、刃幅(刃元)=45mm、背厚(刃元)=2.18mm
材質:ブレード=スペシャルフォーミュラスティール、グリップ=ABS樹脂

をメインで使用致しておりまして、肉、魚、野菜すべてを調理致しております。

筋引きは

藤次郎
TOJIRO color tusubame ecoclean 筋引 24cm グリーン
全長=373mm、重さ=137.9g
刃渡り=240mm、刃幅(刃元)=36.3mm、背厚(刃元)=2.42mm
材質:ブレード=モリブデン・バナジウム鋼、グリップ=エラストマー樹脂

をブレッドナイフと致しまして使用致しております。

食パンは1本購入致しまして切り分けておりますが、左手を添えることはほとんどございません。

細身で平刃で刃渡りが長いので切り屑も出ず綺麗に切ることが出来ます。

m(^=._.=^)m

筋引きは万能包丁的には向いておりません。...

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