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料理番組でスライサー(筋引き包丁、カービングナイフとも言う)を使って野菜を切...

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ID非公開さん

2020/6/215:00:25

料理番組でスライサー(筋引き包丁、カービングナイフとも言う)を使って野菜を切っている場面をたまに見ます。ローストビーフの薄切りとかではありません。

ナス・ニンジン・ジャガイモ・トマトなどのよくある野菜をスライサーで要領よく切っていくんです。そういうのはフレンチやイタリアンのシェフばかりで、もしかしたら彼らは牛刀の代わりにスライサー(筋引き包丁)を使ったりするのでしょうか? 一方、いわゆる料理研究家たちはみなさん牛刀や三徳包丁をお使いのようですね。自分は料理人や調理師ではなくふつうの素人で、これまでに使ったことのあるナイフといえば牛刀・三徳・出刃・ペティぐらいで、スライサー(筋引き包丁)などは手に持ったこともありません。そこで質問なのですが、スライサー(筋引き包丁)の使い心地ってどんな感じですかね?ローストビーフではなくて野菜を切るとしても牛刀や三徳よりも切りやすかったりしますか?

ローストビーフ,筋引き包丁,スライサー,牛刀,三徳

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八坂神社さん

2020/6/215:08:59

大きい肉の固まり、千切り等は牛刀のが使いやすいですね。

筋引きは元々は肉の筋引き用てすが、刃渡りがそれなりに長くて、刃が薄いので使いやすいですね

私は家では、ほぼ筋引きで料理してすよ。

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カテゴリマスター

2020/6/215:25:21

持っていますが、ほとんど使っていません。
和食の時は、筋引って滅多に使う事がありません。必要な時は「小出刃」か「鯵引き」で十分です。洋包丁の「ペティナイフ」でも良いですね。
洋風料理や中華でも、基本的には「普通の牛刀」や小さな肉なら「ペティナイフ」で「筋引き」は出来ます。
「筋引き包丁」が必要な時って、何キロもの塊肉を原型のまま下処理する時だけです。
それを使って作業をしていれば、ついでに野菜なども下調理しても良いのでしょうね。ただ、「筋引き包丁」はその目的の為の包丁ではありません。番組の演出のためには良いのかも知れませんけどね。
「切れ味」は、調整次第です。きちんと研いでおけば、どんな包丁でも「切れ味」は抜群ですよ。メーカーや品物に関係はありません。

2020/6/217:36:51

筋引きは万能包丁的には向いておりません。

野菜を切るときには、左手を添える方が調理しやすいのではないでしょうか。

筋引きは細いので、左手を添える切り方にはちょっと危険を感じます。

私は、

ツヴァイリングヘンケルス
ツインプロHB 牛刀 20cm
全長=334mm、重さ=184.3g
刃渡=199mm、刃幅(刃元)=45mm、背厚(刃元)=2.18mm
材質:ブレード=スペシャルフォーミュラスティール、グリップ=ABS樹脂

をメインで使用致しておりまして、肉、魚、野菜すべてを調理致しております。

筋引きは

藤次郎
TOJIRO color tusubame ecoclean 筋引 24cm グリーン
全長=373mm、重さ=137.9g
刃渡り=240mm、刃幅(刃元)=36.3mm、背厚(刃元)=2.42mm
材質:ブレード=モリブデン・バナジウム鋼、グリップ=エラストマー樹脂

をブレッドナイフと致しまして使用致しております。

食パンは1本購入致しまして切り分けておりますが、左手を添えることはほとんどございません。

細身で平刃で刃渡りが長いので切り屑も出ず綺麗に切ることが出来ます。

m(^=._.=^)m

筋引きは万能包丁的には向いておりません。...

tok********さん

2020/6/222:33:10

日本でも野菜を柳刃で切る人いますよ。

デカイ調理場で優雅に引けるなら、そして、メインがあくまで肉や柳刃なら魚の切り身用なので殆どそういう目的で使い時々野菜もなら良いと思います。ただ、普通に考えたら使いづらいです。

料理研究家が野菜をスライサーなんかで切ってたら、一般人の再現性が低くなってきっと売れなくなるでしょうね。

hrb********さん

2020/6/323:17:33

実際の現場では筋引きとペティナイフだけで、ほとんどの作業が出来てしまいます。フランスで修行時代も牛刀など持って行きましたがその2本しか使ってませんでした。家庭ではキッチリ切り揃えることや、細かい包丁捌きは必要ないのでまな板に指の当たらない文化包丁や牛刀が使いやすいのでしょう。

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