ウェルシュ菌についての質問です。

ウェルシュ菌についての質問です。 1,「ウェルシュ菌は自然界に広く分布していて牛などの肉にも含まれる」という説明がありますが 基本的に牛肉などを使った料理にはウェルシュ菌は含まれる。というような認識でもいいでしょうか。 2,カレーの名店!何日も煮込んだ一品!というようなお店のカレーで食中毒が起きないのは 加熱で菌は死滅一部は芽胞に、冷却時に発芽・増殖、翌日加熱で菌は死滅一部は芽胞に…というサイクルだから何日経っても大丈夫なのでしょうか。 (冷却時に増殖した菌より加熱時芽胞になれる菌のほうが少ない) 3,「芽胞は加熱時の刺激(ヒートショック)で発芽して…」というような説明をみつけました。 まず、説明として冷却時の刺激だと思うのと、そんな時もヒートショックという言葉を使うのですか? いくつも質問すみません。どれか一つでもいいのでお答えいただけると嬉しいです。

ベストアンサー

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研究でウェルシュ菌を取り扱っている大学院生です。 1に関して 牛肉に含まれているかは知りませんが、他の回答者様も言っているように 牛肉に含まれている可能性は少ないと考えられます。なぜならウェルシュ菌は酸素がないと生きられない偏性嫌気性であるからです。腸内環境や糞便に含まれているケースがほとんどでしょう。 2に関して 作り置きがなぜ問題なのかというと、細菌が最も増殖しやすい【至適温度】(40度周辺)で【静置】しているからです。1にもありますが、ウェルシュ菌は至適温度が40-47度の偏性嫌気性菌なので、酸素がない中温の環境下で最も速い増殖曲線を描きます。また、食中毒の原因となる毒素(エンテロトキシンと呼ばれます)の生産も37度付近で生産力が最も最大になるため、中温環境下で最も生産されます。したがって、80-100度付近で絶えず空気を循環(下から上へかき混ぜる等)させておけば、ウェルシュ菌が増殖しにくい状態を作り出すことができます。 現場のことはあまりわかりませんが、実際に食中毒の原因になるのはウェルシュ菌の数千~数万の芽胞が腸内に入った場合の話です。食品衛生管理をしっかり行っている日本の飲食店ではまずあり得ない状況でしょう。日本で飲食業を営むには食品衛生管理責任者の免許を取得することが必要で、芽胞形成菌の制御は食品衛生管理基準の中でも基本的なことなので飲食店のカレーで食中毒、というのは現実的ではありません。家庭料理で食中毒になることは十分に考えられます。 3に関して 芽胞形成後の発芽誘導には80度付近のショックを15分間必要とします。「ヒートショック」というよりも「熱処理」(論文等ではHeat activation)という言葉をよく使います。「ヒートショック」は、例えば大腸菌などにDNAを導入する際に42-45度の熱を1分間刺激を与えるのですが、そういう場合に使います。ただし、全てがそうなのではなくて"Heat shock", "Heat treatment"と言った様に使っている論文もあります。食品業界の現場での用語は知りませんが、論文と同様に「熱処理」という言葉を使っているのではないでしょうか。

回答ありがとうございます。 ヒートショックに関して新たに質問があります。 発芽誘導には80度付近のショックを15分間必要とします。とあります。芽胞形成が何度から行われるのかは知りませんが、芽胞形成条件が80度以下なら、芽胞は形成されるけど、発芽はされないという状態もありえるのでしょうか。 全くの菌やバイオテクノロジー関係に対して無知なので、的を得ていない質問でしたら申し訳ありません。

その他の回答(3件)

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>1,「ウェルシュ菌は自然界に広く分布していて牛などの肉にも含まれる」という説明がありますが基本的に牛肉などを使った料理にはウェルシュ菌は含まれる。というような認識でもいいでしょうか。 お肉自体には普通含まれていません。でも比較的多い細菌なのでいると考えなさい、という意味です。 ウェルシュ菌Clostridium perfringensは腸内に棲む、比較的普通の細菌で、自然界というかいろいろな人畜の腸内にいる個体と、いない個体がいる形で分布し、芽胞で身近にいる個体に伝播することもある細菌です。その中の一部の株が食中毒を起こします。牛肉の場合は、解体の時に内蔵から細菌が混入することで定着する可能性が高いよ、だから気をつけましょう、という意味です。 >2,カレーの名店!何日も煮込んだ一品!というようなお店のカレーで食中毒が起きないのは加熱で菌は死滅一部は芽胞に、冷却時に発芽・増殖、翌日加熱で菌は死滅一部は芽胞に…というサイクルだから何日経っても大丈夫なのでしょうか。(冷却時に増殖した菌より加熱時芽胞になれる菌のほうが少ない) 煮込んだ場合、ウェルシュ菌での食中毒は普通ありません。カレー屋さんが通常の調理で低温で煮込みことはないので、お客さんの回転が早い時に煮込みが不足という飲食店としてやってはならない、もっとも原始的なミス以外に起こり得ないです。ただ保温は問題が起きます。改善が必要です。同様に、セレウス菌の食中毒でもご飯の保温状態での長期保存で起きます。もう少し低い温度になると、様々な病原で食中毒が起きます。煮沸温度で殺菌されても保温が続けば、食品は傷むものです。改善が必要です。 >3,「芽胞は加熱時の刺激(ヒートショック)で発芽して…」というような説明をみつけました。まず、説明として冷却時の刺激だと思うのと、そんな時もヒートショックという言葉を使うのですか? ヒートショックは一過的に体温より高めの温度で1分ほど一時処理されることを通常指しします。たとえ発芽してもきちんと煮込んでおいしいうちに食べればぜんぜん問題は起きません。

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pec********さん 1.ウェルシュ菌は牛を含む動物の腸内にも生息しています。 ですから、本来筋肉のような肉に部分には存在していません。 しかし、屠畜の際に腸内容物が飛散し、そのときに菌が 浮遊して畜肉に付着することがあります。 ただ、逆また真ならず、ということで牛肉に必ずウェルシュ菌が 付着している、というわけではありません。 清潔さを保っているような屠畜場では、むしろいないほうが 多いでしょう。 ですから、牛肉を使った料理に必ずウェルシュ菌がいる、というのは 大きな誤解です。 2.別にカレーの名店でなくとも、店を広げているところは 食中毒なんか起こしていませんし、もし起こしたら 即時に店がつぶれかねません。 たとえ肉に菌が付着していたとしても、そんなに徹底的な加熱殺菌を 行なわなくても大丈夫です。 ただ、確かに芽胞形成菌に対して加熱・放冷を繰り返すことによる 殺菌は効果的です。この方法は間欠滅菌と呼ばれます。 3.確かに、加熱処理も冷却処理もヒートショックといえますが、 芽胞の発芽誘導は加熱によるヒートショックの場合です。 バイオ実験ではヒートショック処理というと加熱処理のケースの方が 一般的ですね。