仕上げ砥石 シャプトンVS北山

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ご丁寧にご回答頂きありがとうございます。 おっしゃる通り、最近購入した包丁は実用的でありながらも美しい包丁のため、ピカピカに光らせるだけが全てではなく、美しさを引き立てられるような研ぎをできるように技術を磨きたいと思います。 機会があれば天然砥も購入してみたいと思います。

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多分鋼材の違いだと思います。銀三は研ぎたてはスッと刃が入りますが使っていくと滑りますので、ストロークで切る感じです。

仕上げ砥石ですが、ピカピカ光る包丁は好きじゃないので、私は牛刀や出刃は青砥で柳刃は相岩谷や大平の蓮華を使ってます。 天然砥石ですので、あまり参考にならないですよね。  砥石も高番手になると微妙な感覚ですが、銀三ならシャプトンの#12000よりも北山#8000で仕上げた方が刃の食い込みが良いかもしれませんね。