回答受付が終了しました

鋼のような切れ味のステンレス包丁。 鋼のような切れ味のステンレス包丁(というか鋼材)を探しています。

キッチン用品 | ミリタリー167閲覧xmlns="http://www.w3.org/2000/svg">100

1人が共感しています

回答(8件)

0

ステンレスの不導体被膜の厚さは数ナノメートルですが、刃物を研いだときの刃先幅はせいぜい1ミクロンを切るぐらいです。 つまり10センチ幅の鉄板に数ミリ厚の塗装をしてるような状態だと考えられるわけです。 この10センチ幅の側辺がギザギザになっているとして、数ミリ厚の塗料でそのギザギザが埋まるとは思えないんですが、ステンレスの刃先とハガネの刃先をを電顕で撮影したらほんとにステンレスはつるんとなってるんでしょうか?写真があったら見てみたいです。 あと刃物に使われているステンレス鋼はほぼ間違いなくマルテンサイト系です。マルテンサイト変態と刃のギザギザは関係ありません。 ステンレスとハガネの切れ味の感じの違いはけっこういろんなところで聞くんですが、そもそも何のステンレスと何のハガネを比較しているのか具体的に言ってるのを聞いたことがありません。 もしかしたら硬さの問題かもしれませんよ。 ステンレス系で比較的硬いとされているVG10なんかでもHRC60ぐらいです。UX10の鋼材はもっと柔らかいと思います。 炭素鋼の刃物鋼は白二でも実際に測ってみたものはHRC65ぐらいになってました。刃物によって鍛冶屋さんが硬さ変えるんですけど。 炭素鋼系では55前後ぐらいの、普及刃物に使われるような硬さにしかならない鋼材は、需要面で淘汰されて作られてないんじゃないかと思うんです。黄紙でも2号なら白とか青と炭素量同じだからリンや硫黄が多いだけで硬さは変わらないはずですし。 それで、ステンレスとハガネっていうのは実は硬さ(押し込み硬さ)の違いというのが要素として大きいんじゃないかとぼくは想像していまして。 ZDPはちょっと極端ですけど、ハイス鋼ぐらいなら炭素鋼系の刃物鋼と同等の硬さの物があると思うので、試してみられてはどうでしょうか。 ハイス鋼もいろいろあって実はセミステンレスが多いかもしれませんが。炭素鋼よりは錆びにくいはずです。

0

ステンはどうしても滑りますね。 ステンは、ツヴィリングの他、 切付 24cm 銀三 5-6万円程のもの 子の日 桜シリーズ 和ペティ 3-4万円程のものを持っています。 ツヴィリングは3-4万円くらいのそこそこ高いものですが、やはり滑りますね。 銀三も、それなりに滑ります。マシな方ですが。 ステンで良かったのは、子の日の桜シリーズです。 子の日には楓シリーズという、ステン系和包丁がありますが、これと同じ鋼材で、特注品だそうです。 比較的刃が掛かりやすいので、子の日の桜シリーズか楓シリーズをおすすめします。 https://www.nenohi.jp/和包丁/

1

鋼の刃は焼き入れ処理の際マルテンサイトと言う鋸歯状の刃が形成されます。 このマルテンサイトが物を切り刻んで切れるのです。 マルテンサイトは鋼を焼き入れ処理の過程でしか形成されません。 鋼と材質の異なるステンレスを熱して急激に冷却してもマルテンサイトは形成されないのです。 従って鋼の包丁の切れ味をステンレスの包丁に求める事は無理があります。 マルテンサイト無しのステンレス包丁でも研ぎ方次第では素晴らしい結果を齎します。

1人がナイス!しています

ありがとうございます。 >ステンレスを熱して急激に冷却してもマルテンサイトは形成されない すみません、ちょっとわからなくなりました。包丁に使われるのはマルテンサイト系ステンレスだと思ってたので…。もっと調べて勉強します。 >鋼の包丁の切れ味をステンレスの包丁に求める事は無理がある >マルテンサイト無しのステンレス包丁でも研ぎ方次第 下の方もおっしゃってたように、耐食性と切れ感とはどうしてもバーターになってしまうんですね…。うまくいかないものですね。

0

あればとっくに置き換わってるでしょう 自分もメインはzdpですが、刺身でも造るんじゃなきゃ 充分なフィーリングだと感じます 使ったことはありませんが 銀三が気になりますね

0

それは、ハガネとステンレスの特性として受け入れるしかないのではないかと存じます。 私は、20年ほど前に100均包丁と出会いまして、研ぎ慣れれば研ぎ慣れるほどどんどん切れが良くなりますので、「100均包丁はどこまで切れるようになるのだろう?」と疑問に感じましたことが切っ掛けで包丁研ぎにハマリ趣味の一つと致しました。 それから、いろいろな包丁(500数十本を購入)を研いで参りまして、基本的にメーカーや鋼材(刃物用の鋼材)、価格に関係なく切れ味は砥石(研磨剤をブロック状に固めましたもの)での研ぎ方次第という結論に達して居ります。 したがいまして、研ぐときにも、使用中にも、後の手入れにも気を使うハガネの包丁を使う意味が感じられなくなり、気が向いた時にたまに使用致します程度でございますが、手入れをしながら「使わなければ良かったかな・・・?」と思うことも度々でございます。 砥石を換えたり、研ぎ方を換えたりと試行錯誤を繰り返して参りましたが、今のところ同じ力で同じように切れるようにはなって居りますが、ハガネの食い込むような感覚とステンレスの滑るような感覚は依然として残って居ります。 ただ、私は包丁研ぎを趣味と致します以前から、スウェーデン鋼の切れ味は普通のハガネの包丁やステンレスの包丁よりも1ランク上の切れ味と思って居りまして、そのせいもあるかとは存じますがスウェーデン鋼が使用されて居ります包丁は心なしか切れが良いような気が致して居ります。 下村工業の雲竜やミソノのUX10などがそんな感じを受けました。 m(^=._.=^)m

ありがとうございます! >500数十本を購入 すごいです!! >価格に関係なく切れ味は砥石での研ぎ方次第 そうですねー、私も(まだ研ぎマスターには程遠いですが)たしかにそれはなんとなく感じてました…。 >ハガネの食い込むような感覚とステンレスの滑るような感覚は依然として残って やっぱりそうなんですね。私の研ぎが下手なだけと思ってましたが、色々調べたりして薄々感じてましたが、そういうものだということがよく分かりました。 >スウェーデン鋼の切れ味は普通のハガネの包丁やステンレスの包丁よりも1ランク上の切れ味 UX10は使ってます。ただ、優等生ですが面白くないんですよね…。もう少し色々使ってみようかなと思います。