ID非公開

2021/11/26 6:40

66回答

十割そばを売りとする行列の出来る蕎麦屋村さんへ行きました。

飲食店85閲覧

ベストアンサー

2

2人がナイス!しています

ThanksImg質問者からのお礼コメント

残念ながら冷すだち蕎麦は固くて食べられたものでは無かったです。それも好みだとわかりました。 私には二八蕎麦がいいかもしれません。ありがとうございました!

お礼日時:2021/12/2 21:06

その他の回答(5件)

0

蕎麦屋です。嘆かわしい限りですね。 その店は素人さんの趣味が高じて開いたような店で、テレビにでも出たのでしょう。打ちも切りも茹でも締めも満足に出来ず、まして十割にすだち??信じられないメニューです。慢心の味は見ていても食べても不快ですね。 趣味で始めた人って『俺は生粉を打てる』と蕎麦屋なら当たり前の技術を何故かやたらに誇るんですよ。蕎麦屋からしたら『打てていない』んですけどね。 確かに十割は粉っぽくて喉ごしは良くないですが、キチンと打てばもちもちもつるつるもしますから。 是非ともキチンとしたお店で食べてください。

0

蕎麦は十色。 使う蕎麦粉によってもちがうし、打ち方にしても違う。 十割でも更科のように真っ白な蕎麦もあるのです。

0

十割そばって専門のお店でも難しいみたいですね。 私もあまり好きではなかったのですが、そばに含まれる「ルチン」という栄養素が血管を丈夫にし、若返りの効果があると聞いて、自宅で何とか美味しくゆで上げるにはどうすれば良いか試行錯誤しました。 近所のスーパーやお取り寄せでいろいろな十割そばを試してみましたが、もともとそば粉自体がボソボソした感じだし切れやすいので、結局、つるっとした触感やのど越しを考えるなら二八そばかな、という結論に至りました。 健康面に気を付けるなら十割そばでも「挽きぐるみ」「更科」と分かれていて挽きぐるみは殻までまるごと挽いたものでルチンを多く含む。更科は実の中の白っぽい部分を主に使うので挽きぐるみでつくった麺は黒っぽくて更科の麺は白っぽくなります。 二八や五割は小麦粉が入るので割合が多くなるほど、そばの風味は当然ながら下がります。そば粉は炭水化物とはいえGI値がものすごく低いので、血糖値が上がりにくく、ダイエットにも非常に向いています。 なので栄養価を重視するならそば粉の割合が多いほうが良いと考え、十割そばはどうも、、、という方は二八そばならいかがでしょうか。

0

昔から蕎麦の種類も様々、好みも様々10人十色と言われます。 10割蕎麦にも様々あります。蕎麦の挽き方の粗さ、打ち手の技術と茹で方 例えば新蕎麦の粗びきのそば粉で水練りの10割を素早く打ったもの太さは駅の立ち食いそば屋ぐらいの太さ、この場合は滑らかさも香りも腰も申し分ないというものになります。たれをつけなくても味わえるほどとも言えます。 挽き方が非常に細かい場合も、ほとんど変わらず(風味は違います)味わえます。しかしそば粉が古くなればなるほど、ざらつき、風味は酷いものになります。酸化や乾燥もあれば、湿気の悪影響もあります。冷蔵庫や冷凍庫保存も今は研究され、常温保管よりは当然良いと思いますが、やはり挽きたてが一番は変わりません。新蕎麦より熟成させた方が味が深まる。ということもあります。 さて問題は、食べる側、もしざらついて、腰の強いカチカチの短い蕎麦が良いというその人の考えであれば、プロ側の打ち手がどんなに吟味し最高のそばを出しても、喜びません。お客様の物差しには合わない。 蕎麦屋からすれば、あなたはひねた蕎麦の良くないものを食べて間違って美味しいと思っている。とは言えません。食べ物はすべて好みの問題、それぞれに違います。私は40年手打ちそば職人でしたが、これぞ最高に近い蕎麦粉に出会えたというのは3回ぐらい。それで打った10割はどんな汁も蕎麦に負けてしまいそのまま味わうのが一番旨い。しかしそれは手前みそのつたない職人目線。 お客様の味わいはみな違うわけです。 そしてあなた同様に私も行列ができるラーメン屋でこれがなぜ美味しいのかと首をひねる店に驚くことがありました。しかしお客様が並んでその商売が成功していれば、営業が成り立っているわけで、味もそれでよいというのが答えになります。 ただ私が思うのは既に故老と言われる手打そば職人はまずいない。私が最高の最後の蕎麦職人だろうと思った方は既にこの世にいません。私も今日で70歳。30年前には伝承はそれぞれに生きていましたが、文化文明は伝承の必要性を消してゆきます。 蕎麦に限りませんが、技術を伝承できる職人と言える技術者はほとんどいないのが現状と思います。

2

『蕎麦粉100%だからおいしいに違いない!』という先入観で食べるとほとんどの方はがっかりするのではないでしょうか。 十割蕎麦は『水回し』が難しく、何とか出来上がっても、ぼそぼそで食べにくく、また『蕎麦切り』もあまり細く切れないため、何十年も熟練した職人さんでも難しいのです。 逆にその部分を『美味しさ』『十割の醍醐味』として捉えると良いかと思います。 現在、二八蕎麦が主流になっているのは、先ほど挙げた十割蕎麦の欠点を20%の小麦粉で補ったからです。 しかしながら、蕎麦粉を小麦粉で『かさ上げ』したのが二八蕎麦だと思っている方が未だに多いのが現状です。 実はどちらもそれぞれおいしさの基準が違います。 あなたの食べた『切れやすく』『ぼそぼそで』『太さが不揃い』の十割蕎麦こそ『十割蕎麦』ならではの味わいであったのではないかと思います。

2人がナイス!しています