Logicで手っ取り早いのはMIDI FXスロットにVelocity Processorを挿してプリセットからMaxmize Velocityを選ぶ、でしょう。ベロシティが127で固定されますが、スライダーで変更可能。まあ、音源プラグイン側で受信したベロシティを無視して固定値として扱う、のでもいいんですけど、MIDI FXでやればどの音源でも効きます。 そのままrecした場合、記録されてピアノロール等に現れるノートはMIDI FX(ベロシティ固定化)処理前のものです。この記録データ自体をベロシティ固定に変換したい時は、rec後にピアノロールで 機能＞MIDIトランスフォーム＞固定ベロシティ で可能。