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包丁研ぎについて。

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回答(6件)

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穴の上に線が打ち出してあるでしょう。 この線を定規にして砥石でべた研ぎするように設計されているのですよ。 裏は、返りを取る程度研げば問題ないです。

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正解不正解は最終的には使う人が決めることです。 見た感じ元より切れ味は良くなってるんじゃないかと思いますが、持ち主に使ってもらうまで評価はわかりません。 この手の穴あき包丁は鋼材が比較的柔らかいので、はじめ良く切れても数日で刃がヨレてしまうということがあるかもしれません。 1か月以上経って「また研いで」って持ってきてくれて、そのときに、どうでした?切れ味悪くなるけどもうちょい刃持ち良くしますか?とか聞いて、問題無いと言ってもらったら合格で、問題点があったら微調整しつつ、だんだんその人にとっての正解に近づけていく感じです。 まあでも、この状態の包丁を使ってた人が切れ味のことでそんなに細かいこと言うとは思いませんので、もしあるとすれば刃持ちが悪いという方の注文だと思います。 特に初回は元の状態と切れ味の差が大きいので、元の包丁の力加減で使って刃がつぶれたり欠けたりする人がよくいます。 使う人の方も切れる包丁が基準になると使い方が変わってきたりしますので、そういう意味でも何度かラリーして正解に近付いて行くもんだと思ったらいいんじゃないでしょうか。

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ちょっと薄くしすぎに見えますね 薄くすること自体は間違いではありませんが 耐久性は落ちます おそらく、あまり品質の良くないステンレスでしょうから、 すぐにめくれて切れなくなりそうです 自分で使って自分で研ぐなら、 切れ味重視の耐久性無視でもいいんですけど。 刃先の0.1mm程度、少し角度を大きく付けてあげると 耐久性が上がりますよ

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全く問題ないと思います。 この手の刃物は奇を衒ったモノに過ぎません。 切った食材が剥がれ易いのがウリなのでしょうが、プロの料理人が使っているのを見たためしがありません。 画像の包丁が孔の他に細長い突起まであるので、食材の剥がれを重視なさる方以外には、何らのメリットはありません。 研いだ切れ味を確かめる方法は、トマトを切るとか、刃を親指の爪に立て、徐々に刃を寝かせても爪の上を舐めなければ(滑らなければ)充分に研げています。 文字や話だけでは掴みにくい感覚ですが、試しにご自身の包丁を研ぐ際に、予め爪に立ててから、研いだあとに爪に立てると、その違いが触覚で判ると思います。

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穴あき包丁は嫌らしいですよね、刃先(刃線)が穴の近くまで来たら使えなくなるので寿命は短くなります。 さて画像でだけですが、左側の包丁は顎近くが段刃になっています。あえて段刃にして、例えば出刃の顎近くを段刃にするのと同様の使用方法をお考えであればこれで良いです。 左側の包丁の切っ先は、もう少し整形した方が良いです。峰の方から削るようにして切っ先らしくした方が良いです。今のままでは切っ先という感じではありません。 切れがどうかは、完熟トマト、皮付きの鶏肉、人参がうまく切れれば合格と言って良いです。人参など硬い物は刃先から平にかけてスムーズに厚みを抜かないと、切るときに抵抗が大きくなります。そこも確認してください。 切れ味は紙を切るのでなく食材で行ってください。 右側の物は、寿命が近いですね。刃線際が均一に研がれてないように見えるのですがどうですか。穴と穴の間の研ぎは穴のところと同じですか?そろそろ穴の突起も研いで削れても良いと思いますが、画像では判りにくいです。 顎に近い方の刃は均一に研げていますか?切っ先に近い方三分の一は何か刃材の感じが違うように映っています。ライティングかもしれません。きっっ先の感じはこちらの方が良いので、左側の包丁もこのような切っ先にしてください。 試し切りは上記と同じで良いです。 以上です。