卵自体に大きな違いは無いようですが 日本では生食を前提に 出荷前に卵の殻をよく洗浄するようです。 これによってサルモネラ菌を 減少させることが目的だそうですが その結果、卵の殻が 洗浄しない状態よりも弱くなるそうです。 洗浄が、逆に内部の菌の数を増やしてしまうということです。 これが、日本の卵の賞味期限が極端に短い理由です。 対して生食を前提としない海外の卵では このような洗浄は日本ほど念入りには行わないそうです。 つまり、卵の殻は丈夫なままです。 中国では、卵は常温で売られています。 冷蔵ケースどころか 真夏の道端で生卵が売られていることも多いです。 日本人にはギョッとさせられる光景ですが もともと卵はヒヨコが生まれるもの、 親鳥が卵を温めたからといって それが原因で卵が腐るようでは いつまで経ってもヒヨコの数は増えません。 そう考えると、何も不思議な光景ではないということです。 また中国では 「卵は産卵から二週間以上経つものが旨い」とされます。 その根拠は解りませんが 「そのくらいの卵の方が火を通すと味が良くなる」 というのがあちらでは一般的な意見です。 もちろん、それまでは常温で保存です。 しかしサルモネラ菌を落とすために 殻をごしごし磨いてしまった日本の卵では 殻に、見えない微細なヒビが入るためか 中国のように高温下で保存すると サルモネラ菌が逆に増加しやすいのだと聞いたことがあります。 もし卵が、産卵後の日数の経過が原因で悪化するなら それは海外の洗わない卵よりも 日本の＜清潔な卵＞の方が その速度は速くなるということです。 なので、日本の卵は菌の増殖を防ぐ為 基本的に高温化で放ったらかしにすることはありません。 言い換えれば日本の市場で売られる卵は 海外の卵に比べ＜温室育ちのおぼっちゃま＞なのだと 言えるだろうと思います。 しかし、サルモネラ菌は 高温加熱で死滅します。 なので生食を前提としないのなら 産卵後、日にちの経った日本の卵でも 加熱調理をすれば食べられるということです。 しかし日本人の多くは 卵を生で使用することが多いです。 その場合、しっかりと洗浄をしていない海外の卵は サルモネラ菌の数を考えると危険だと言えますし 産卵後に日にちが経ち サルモネラ菌がさらに増加した卵の生食では 更に危険も増加するということなのだと思います。 海外で生卵を食す場合、 よく洗うことはもちろんですが それ以上に、その卵を産卵したのがいつなのか それが判らなければ危険です。 海外で市場に出回る卵は 上に挙げた理由から、産卵後時間が経ったものが多いです。 当然、カゴに入れて売られている卵に 産卵日を示すシールなどは貼られていません。 これでは、いくら表面をごしごし洗ったところで 日本の＜温室育ち＞の卵のように 安全だとは言えません。 また、中国では 卵の中で孵化直前まで育ったヒヨコを 調理して食べるという料理もあります。 ヒヨコは卵の殻の形そのままに きれいな卵型をしていますが そこには頭蓋骨もあれば目も嘴も足もあり 羽もちゃんと生えています。 それを丸ごと食します。 そのような料理のための卵だと 知らずに買った日本人が 料理を作ろうと卵を割ったら 中からヒヨコが出てきて肝をつぶした、 という話もあちらでは時々あります。 このように卵に対する食文化の違う国では やはり生卵は食されない方が賢明だと思います。 食すなら、自分の家でとれた卵のように 産卵日がしっかりとわかるものを 食されるべきでしょう。 本当に新しい卵なら 「この卵は生で食えるぞ」と 現地の方が教えてくれる場合もありますが それでも大部分の現地人は 「気持ち悪い」と、火を通すのが普通です。 それでも稀に その新鮮な卵を生で食すツワモノも現地にはいらっしゃいます。