グルコースの六員環構造は、5位の炭素原子に結合するヒドロキシ基が、1位のアルデヒド基に付加することで生成します。このとき、1位の炭素原子は新たに不斉炭素原子となり、2種類の立体異性体が生じます。この時１位の炭素原子に結合するヒドロキシ基がアキシアルなものをα体、エカトリアルなものをβと呼びます。 セルロースもアミロースもグルコースのみからなるホモ多糖類です。セルロースはグルコースがβ(1→4)-グリコシド結合で直鎖状につながった構造を取ります。アミロースはグルコースがα(1→4)-グリコシド結合で直鎖状につながった構造を取ります。 人間の消化酵素のグルコシダーゼは、α(1→4)-グリコシド結合をランダムに切断しますが、β(1→4)-グリコシド結合を切断することが出来ません。