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流水解凍について 流水解凍するとき、なんとなく流水=水というイメージがあり...

raf********さん

2009/10/2013:45:26

流水解凍について

流水解凍するとき、なんとなく流水=水というイメージがあります。これってお湯ではダメなのですか?

加熱調理してある冷凍物もでしょうか。また、お湯ではなく水でやる理由も教えてください。

補足>nonobitan0420さん
お湯で解凍するのと、急速解凍というのは、どう違うのですか?

閲覧数:
18,127
回答数:
2

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ベストアンサーに選ばれた回答

sam********さん

編集あり2009/10/2419:28:14

流水解凍は基本「水」です。
マイナス5度から0度の温度帯が一番膨張率は高く、食品の細胞を破壊します。
それにより、風味が悪くなる・味が落ちる・栄養素が流れ出す・・・と言う事になります。
ですので、急速冷凍・ゆっくり解凍がいいのです。
この、ゆっくり解凍って言うのも、全体的にバランスよく解凍するのがいいですね。

お湯で解凍すると、一箇所に集中したり、急な温度変化で細胞を壊してしまいます。
急ぎの場合は仕方有りませんが、通常は自然解凍(冷蔵庫解凍)や、ちょっと急ぎで流水解凍が好ましいですね。
この流水解凍は直接、食品に水をかけるのではなく、袋に入れ空気を抜き、水を当てます。
出来れば、真空パックして冷凍し、自然解凍・流水解凍する方がいいです。
(真空パックの場合は中に空気が無いので解凍し易いと言う考え方もあります)

栄養学勉強中の調理師より

==補足==
細胞破壊は食品中の水分(自由水など)が膨張する事により起こります。



==追記==
栄養士じゃネーょ。
調理師って書いてあんだろ。ど素人め。
知ったかは辞めて欲しいものですな。
真剣に質問している方々に失礼ですし、困惑を招く原因になります。
ある程度の基礎知識ぐらい身につけて回答しましょうね。

誰かの回答>ドリップアウトで・・・
ドリップを少なくする方法があります。
*ちなみにドリップアウトとは。
=本来、「ドロップアウト」は、「脱落」や「抜け出す」といった意味を持っている。
=ある社会組織から抜け出る事(抜け出た人)や、学校における中途退学などの意味にも使われる。
=録音テープの音飛び箇所を「ドロップアウト」と言うこともある。(ウィキより)

誰かの回答>流水がベストじゃないんだよ
「流水がベスト」なんて誰も書いてません(妄想での批判はやめましょう
*通常は「(冷蔵解凍)」と書きました。

誰かの回答>急速冷凍で急速解凍がベストだろ
一部合ってて、一部間違ってます。
「急速冷凍」の意味を知っていますか?
“最大氷結晶生成帯”を30分以内で通過しなければ「急速冷凍」にはなりません。
一般家庭での「急速冷凍」は難しい場合があります。
http://www.geocities.jp/seiwamorioka_10/a-oisiku.reitou.htm
で???「急速解凍」と書いたなら、その理由と方法を書くのがスジでしょう。

参考までに・・・
↓正しい解凍方法↓
http://homepage1.nifty.com/fukuchiku/page/kaito.htm

殆どの食材は袋に「冷蔵庫で解凍」とか「流水で解凍」って書いてあります。
食材の袋等に書いてある場合はそれに従った方が無難です。
また、ご自信で冷凍したものは、時間の余す限り「冷蔵解凍」が好ましいですね。
加熱調理するものは冷凍状態から調理に入りますので解凍不要の場合もあります。

ちなみに「急速解凍」は「レンジ」等を使う場合が多いです。
レンジを利用する場合は、中に火が入らないように気をつけて下さい。
当店で使ってるレンジは「半解凍・全解凍」が選べるようになっているのと、出力調整が出来るようになっています。
半解等機能は、何回も繰り返さないと意味がありません。
全解凍は中に火が入ってしまう事が多いです。
結局、出力調整して様子を見ながら繰り返し作業を行っています。

結果、両方を比べれば判る事なのですが・・・
実際に「冷蔵解凍」した物の方がイイ感じです。

誰かさんへ一言。
料理人の間では「冷蔵解凍」が当たり前なんですよね。
小生、こう見えてもプロです。悪しからず。

==さらに補足==
で、上の回答者さん。
急速解凍って何ですか?
質問者さんが聞いてるのに無視ですか?

==またまた追記==
時既に遅し・・・で、3人目の回答が消されていますが追記しておきます。
流水解凍が食品衛生法で定められているとの回答が出ていましたが、間違いでしょう。
食品衛生法では解凍方法に関して定めたものはありません。
ただ、食品衛生法に基づく条例での解凍方法はあるみたいですね。
また、生産者に対し流水解凍のみで食べれるかどうかを記載するように定めているようです。

質問した人からのコメント

2009/10/26 21:09:21

降参 大変詳しくありがとうございました!

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

non********さん

編集あり2009/10/2015:07:48

この栄養士、間違えてんな。

たしかに、お湯での解凍は好ましくない。流水の時に直接あてるのも勿論いけない。

急速冷凍で急速解凍がベストだろっ。ドリップアウトで味が落ちるだろうよ。

流水がベストじゃないんだよ。

補足回答

お湯解凍の場合ですが、要は凍ってるものにお湯をかけてるんですよね?凍ってる肉にお湯かけたら肉汁が出ちゃうじゃないですか?常温解凍でも出ますよね、肉汁が。その肉汁が旨味なのに。。。

って事ですよ。他にマグロとかでも一緒ですよ。

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