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クレームブリュレの作り方についてお伺いします。 いつも生クリーム250、牛乳...

mik********さん

2010/1/1801:30:51

クレームブリュレの作り方についてお伺いします。
いつも生クリーム250、牛乳50.卵黄3個、バニラビーンズの分量で140度50分、湯せんをして焼いていますが、もう少し固めのクリームのようにしたいんです。

そこで、この基本の分量を変えるとすれば、なにを変えたら良いと思われますか?
卵黄を増やせば硬くなるのか、牛乳を入れなければ良いのか、ご存知の方居られましたら教えてください。
個人的な好みは、濃厚!なものです。

補足ご回答、ありがとうございます!補足しますね。
固い、というのはまさしくコー●ーコーナーの上のようなクリームっぽいこってりした固さのことです。
いつも脂肪分の低いものを使っていえうんですが、純生にしたほうが良いのでしょうか。

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ベストアンサーに選ばれた回答

sun********さん

編集あり2010/1/1817:31:06

固いというのはどっち向きになんですかね。

・プリンのようにしっかりした、という意味であれば、あの固さは卵白によるものなので、全卵を増やすのが良いと思います。

・乳脂肪分でこってりした(コー○コーナーの濃厚プリンの上澄みの部分のように)、ということなら、生クリームの乳脂肪分を高め、牛乳を生クリームに置き換えるのが良いと思います
(風味は変わるでしょうが、クリームチーズを使えばより乳脂肪分が高まるかも)

・カスタードクリームのように弾力ある、ということなら、いっそカスタードを炊いてその上にキャラメリゼするのもありですかね。(パティシエールにバターを混ぜたクレーム・ムースリーヌを使うとイメージに近くなるかも)

-----

補足ありがとうございます、あの濃さは私も大好きです(笑)

生クリームは最近は45~50%くらいのものと、35%程度のものが売られてると思うんですが、こってりさせたいのであれば45%以上の方を使った方が良いと思います(余談ですが、私の通っていた製菓学校では、35%は主にムースとかババロアに使い、それ以外は45%の方を使っていました。またデコレーション用途なら45%一択です)

さらに余談ですが、パ○テルとかコー○コーナーのプリンのあの層は、蒸している間に生クリームの脂肪分が分離してできるんだそうです。(製菓学校の先生が「あんなの比重揃えが中途半端な失敗作だ、プリンとは呼べない」と言ってました。…でもおいしけりゃそれでいいですよねえ(笑))

質問した人からのコメント

2010/1/20 01:37:22

皆さん、教えてくださって有難うございました^^中でも詳しく教えていただいたsunk0430サンにBA差し上げます*^^*45パーセントのもので、再挑戦してみますね。カロリーが気になるところですが…☆^^;ま、いっか。

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pon********さん

2010/1/1805:37:02

温度を高く設定すると固めに焼けると思います。

mko********さん

2010/1/1802:09:08

考えられている【卵黄を増やせば硬くなるのか、牛乳を入れなければ良いのか、】を次のような感じで、生クリーム300、牛乳50.卵黄4個と生クリーム300、牛乳0.卵黄3個を両方作ってみて好みのほうを少しずつ作るたびにアレンジしていけば、あなたの究極のクレームブリュレが出来上がると思いますよ!
または卵に拘るとか、たとえば大阪岸和田には東京の野菜を使う有名洋菓子店が拘って使う拘りの卵が有ります。素材も重要かも・・・

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