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スポンジケーキのレシピ、混ぜる順番について

yak********さん

2010/4/520:56:48

スポンジケーキのレシピ、混ぜる順番について

スポンジケーキのレシピをいろいろみていると
あわ立てた卵と粉類を混ぜて最後に溶かしバターを混ぜるというのがありました。
卵黄と卵白は立てで、粉類を混ぜるときも神経を使い
泡をつぶさないように、つぶさないようにとさっくり混ぜ、
ここまでは良かったのですが

最後に溶かしバターを混ぜ込むときになって
まぜながらシュワシュワと泡が消えていく感じがありました。

しかも焼けたスポンジは2割ほどしぼみ
目の詰まった感じの出来上がりになってしまいました。

メレンゲは最後に混ぜたほうがなんとなく安心なのですが、
混ぜる順番が前後するとやっぱりいけないのでしょうか?

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ベストアンサーに選ばれた回答

lom********さん

2010/4/606:23:46

手順は変えないほうがいいと思います。

バターは生地をころしてしまうので
手早く混ぜることが大事なんですが馴染みづらいですよね。

なので溶かしバターを直接生地にまぜるのではなくて
生地の一部4~5/1ぐらいを 溶かしバターとなじませます。

ここでは生地が死んでも(シュワシュワ)気にしなくていいです。
それを残りの生地に加えると なじみやすいですよ。


あと温度も大切です。
卵黄の生地が冷たくなっていると
卵白を混ぜた時点でもだいぶ生地が死んできます。

なので卵白を合わせる前に温度確認をしたほうがいいですよ。
人肌程度になるように湯銭にかける。

あとバターが熱々すぎても よくないです。

質問した人からのコメント

2010/4/10 15:11:25

皆さんありがとうございました。
「ここでは生地が死んでも(シュワシュワ)気にしなくていいです。」

多少の泡が消えてもこの段階ではok、という説明がよかったです。
バターの温度もそういえば高かったかも。
また挑戦します!

ベストアンサー以外の回答

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キャネルさん

2010/4/605:23:14

手順を変えてしまうと失敗の原因になり、ますます、しぼんでしまいますよ…。混ぜ方に関してはこの本がとても参考になると思います。ぜひ、お試し下さい。「お菓子作りのなぜ?がわかる本」相原一吉 文化出版局 定価1500円。フワフワのスポンジケーキが作れますよ。

f00********さん

2010/4/522:48:45

バターを一度に全部入れてませんか?

三回くらいに分けて入れれば生地が沈まずふっくら焼けます。

どうでしょうか?

cec********さん

2010/4/521:49:18

確かにレシピによって順番が逆の場合がありますね。

私の場合、最後はメレンゲです。

卵黄と砂糖を白くもったりとするまで混ぜたら
ここで、溶かしバターと牛乳(または水)を加え
メレンゲ1/3量を入れて馴染ませ、粉を加えてます。

粉っぽさが少し残っている状態で、残りのメレンゲを加え混ぜて焼き上げます。

この方法で失敗は一度もありません。

hig********さん

2010/4/521:18:20

順番は合ってますね。

共立てで作られたのですよね?
普通にスポンジなら共立てで良いと思います。

・卵は糖類と合わせて良く泡立てましたか?
・泡立てる時に湯煎して人肌くらいまで温めながらでしたか?
・粉は切るようにですが、しっかりと混ぜましたか?
・バター(溶かした物)は熱すぎませんでしたか?
・バターを入れるときに、ゴムベラ等にあてながら
広げるように生地に入れましたか?

これらが主な注意点です。

別立てはビスキュイのような絞ったりしても形を維持し
焼きあげる事が出来る(必要な)場合にすると良いです。
絶対では無いですが。

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