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パン作り。水分は多くすればする程柔らかいパンが出来上がる?

uyt********さん

2010/5/2000:24:51

パン作り。水分は多くすればする程柔らかいパンが出来上がる?

初心者で、ホームベーカリーは持っていません。
パン作りを初めて1ヶ月程経ちますが、疑問がめきめき出てきています。

水分について。
もちろん足せば足す程良いとは思っていません。
でも、何回も作っている内に、成形できないくらいにまで水分を足した時には一番、やっぱり水分は多めの方が柔らかいパンが出来上がりました。
あまりにもべちょべちょだと(ホットケーキミックスくらい?)それはそれで違う意味でおかしな事になりましたが、(ベンチタイムも二次発酵も境目がわからなくなり。)パンと言っても別に支障ない出来上がりにはなりました。
邪道かもしれませんがキチンと膨らみましたし、食感は本物のパンとは違えど食べ物である事には変わりなく、むしろ柔らかくて美味しく食べられました。

パン通の人には怒られそうですが・・、今一二次発酵までする意味が分かりませんしこのままでは邪の道に走りそうです。
私の舌がおかしいでしょうか?
そういえば、柔らかいだけがパンではなかったような。

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yot********さん

2010/5/2004:01:22

パン屋です。
回答させていただきます。
水分は多くすればする程柔らかいパンが出来上がる?
質問者様のおっしゃられる場合は、この質問の答えは『No』です。
確かに水分が多くなれば、パンは柔らかくなります。
しかし、粉には吸水の限界があります。
それを超えるとグルテンが形成されず、イーストの活動により発生するガス(これが発酵です。)の保持力がありません。
パンは発酵の産物です。
水っぽい生地では発酵と呼べる反応をしません。
質問者様のホットケーキミックスのような生地はパンではありません。
こういう言い方をするのはどうかと思いますが、スポンジや具なしたこ焼きの部類に入ります。
がんばって『パン』を作ってください。

参考までに一般の方がよく使っておられる日清製粉のカメリアで粉100に対し水68程度が限界です。
手捏ねであれば限界値が下がり、63程度かと思います。
特殊な製法を用いれば、もっと入りますが、できる人はなかなかいないでしょう。

質問した人からのコメント

2010/5/20 23:18:20

一安心 ありがとうございます!
支障ありありですね^^;
パンに失礼でした。
具なしたこ焼き…(悲)
改善します!

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