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手焙煎コーヒー「いるいる」でうまく焙煎する方法

pao********さん

2010/6/211:19:04

手焙煎コーヒー「いるいる」でうまく焙煎する方法

憧れの手焙煎「いるいる」を購入し、日々コーヒーの焙煎に精進している者です。
あれこれ試行錯誤を繰り返し、回数を重ねるごとにコーヒーはうまく焙煎できるようになったのですが、
ただ、コーヒーを淹れた後にコーヒー独特の「香り」と「深み」が出ていないような気がします。
コーヒー豆の洗い過ぎが原因なのか、はたまた「いるいる」にはいわゆるダンパー機能がついていないので、
それが原因なのかは分かりませんが・・・・とにかく心の底から「これはおいしいコーヒーだ!!」、
といえるようなコーヒーには程遠いような気がしてなりません。
どなたか「香り」や「深み」を出すコツをご存知の方がいらっしゃれば、ご指導いただけませんでしょうか。
ちなみに焙煎している豆ま「グァテマラ」、「パカマラ温泉」、「タンザニアAA」などです。
よろしくお願い致します。

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ベストアンサーに選ばれた回答

tad********さん

編集あり2010/6/615:15:29

ダンパーが無いので最初の蒸らし工程が難しいですね。魚を焼く時の遠赤のアミを使うとベターです。芯まで熱を入れることが重要です。1はぜ近くではずして直火で炒ってください。最後まで遠赤を使うと水分が抜けすぎます。
炒り上がりのものは味が軽くちょっと舌にチリチリします。最低三日は置いてください。そのころからいい香りがしてきます。いきなり密閉するのではなく口を少しあけてガスが逃げられるようにして置いてください。酸化は大敵ですが、ガスが逃げられないのもいけません。深炒りほど味も香りも飲み頃になるまで時間がかかります。豆の種類によっても飲み頃のピークは違います。ノートをつけることをオススメします。

追記:「いるいる」という商品を実際知らないで回答してしまいました。スイマセン。すでにセラミックが使われている商品なんですね。遠赤効果で煎りムラはなくなるかもしれませんが、味が抜けすぎる傾向にあります。浅煎りなら向いていると思います。

深煎りまでとなるとセラミックは使わない方がいいと思います。私は普通の金の手網を使ってシナモンくらいまで焼いたら遠赤の網をはずしてそのまま焼いていました。コクも香りも出ましたよ。ただお店のようにというのは無理です。

質問した人からのコメント

2010/6/8 13:15:56

降参 回答ありがとうございます!! ひとつ質問があるのですが、魚を焼くときの遠赤アミってどういうものですか? コンロ廻りを囲うもののことでしょうか? 教えていただければ助かります。 よろしくお願い致します。

ベストアンサー以外の回答

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fxw********さん

2010/6/410:20:15

いるいるでは、コク、香りは無理がありますね、火の煙の作用が重要です。
多分、いるいるでは、電気焙煎と同じ豆になってしまうでしょう。
手焙煎をするのでしたら、ホームセンターで売っています取っ手のついた網のボール600円が最も良く、上にダンパー変わりにアルミ紙で30%程度開けて焙煎すれば、上手にできますよ、但し、火には近づけ過ぎないように手のひらが熱い程度が良いです。(100g以下ね)
それと、豆の農園や時期によってずいぶん違いますので、焙煎度合いを変えて、一度、テスティングして焙煎度合いを決定する必要があります。
それと、一般に売られています豆は、洗浄済みですので、そのまま焙煎した方がよいです。

ぺけぽんさん

2010/6/218:33:37

手焙煎はしたことがありませんのであくまで参考になればですが、
商業用焙煎機はドラム式がほとんどで、高温で攪拌され、煎りあがり温度は200度から250度(焙煎機内の温度)にも
達します。
容量は小型の5キロ程度から大型のもので100キロ~200キロといろいろありますが、
コーヒー豆どおしでぶつかり研磨しあいながら、高温高圧のなかで焙煎されます。
焙煎時間はガス熱風式で5分~10分、ガス直火式ですと10分~20分、炭焼きなら20分~25分くらいかかります。
それらにより、豆の芯までしっかりと火がとおり、ふっくらと膨らみきれいに煎りあがります。
手焙煎の場合、どうしても外気に触れながらですので、なかなか芯までふっくらと焼けていないのではと思います。
焙煎の行程では前半は豆の水分をとばす乾燥工程であり、焼きの工程は後半です。
焙煎で重要なのは前半の乾燥工程でいかに均一にしっかりと水分を抜ききるかです。
それにより煎りあがりに大きく影響がでます。
もし一度の焙煎でうまく思った味がでないのであれば、2度焙煎(ダブルロースト)をしてはどうでしょうか?
一度目で水分を十分にぬき乾燥するくらいで焙煎を止める。
ここで重要なのは一度目は乾燥程度で止めることです。一度目で焼き目がつくぐらいまでいくと2度目の焙煎で
ほとんど風味が飛びスカスカな感じになってしまいます。
そうやって一度乾燥させた豆を1日~1週間くらい冷暗所で寝かせた後、2度目の焙煎をします。
2度目ではすでに乾燥している豆を煎りますので、しっかりと焼くことができます。
以上、参考になれば幸いです。がんばってくださいね!

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