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ハンバーグを作った時、固くなったりパサパサになってしまいます。 どうしたら柔...

ikeyasu4さん

2011/9/115:46:25

ハンバーグを作った時、固くなったりパサパサになってしまいます。
どうしたら柔らかくてジューシーなハンバーグが作れますか?

卵2個とパン粉少々入れて混ぜて、中火で焼いて焦げめが付い

たらひっくり返して焼いてるんですけど…

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ベストアンサーに選ばれた回答

2011/9/318:25:39

肉はスーパーで売っている普通の合挽きでいいと思います。
あとは玉ねぎのみじんぎり(あらかじめ炒めて甘みを引き出す)、
卵、牛乳か水、パン粉ですね。まぁ普通です。
コツはひき肉に少量の塩、または塩コショウを振って、ひたすら
こねます。挽肉をつぶすようにこねます。けっこう力仕事ですが。
そのときに手が温かくなってそれが挽肉に伝わらないように、時折
手を氷などで冷やしてください。
肉が白っぽくなった後に他の材料を入れ、さらにしっかりこねてください。
あとは種を両手でキャッチボールする感じで空気を抜き、少し冷蔵庫で
寝かせます。種は結構ゆるいくらいが良いです。
焼くときははじめ強火で両面を焼き、その後弱火で中まで火を通します。
お店並みにジューシーになります。
この文面で伝わったかは微妙ですが、参考までに。

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ベストアンサー以外の回答

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ezo999ezoさん

2011/9/213:47:29

あえて解りやすくポイントだけをお答えします

ハンバーグは肉質で左右されます。

肉は肉屋さんで買って下さい。肉汁がタップリと出る・・・牛肉6と・・・脂肪分の多い

豚肉4の割合で買って下さい。

(基本の材料の調合の説明はお解りだと思うので省きます)

形を作って焼く前に、ハンバーグの周りに小麦粉を薄っすらでいいのでコーティングして下さい。

小麦粉のバリアーで肉汁が外に出るのを防いでくれます。

外はカリっと中はジューシーな肉汁あふれるハンバーグが出来上がります。

2011/9/123:05:32

我が家のレシピ
牛挽き肉2と合挽き1
玉ねぎはみじん切りとすり下ろし
人参をすり下ろし
パンの耳を牛乳でほぐしペースト状に
きのこ(しいたけ、マッシュルームなど)をみじん切り
卵1個
胡椒、オレガノ、パプリカ、塩、赤ワインを少し

景気良くかき混ぜ、こねます。よ〜くかき混ぜ、肉の繊維
が解けてバラバラにならないくらいにしてから、わけて、形を
作ります。ここで良く捏ねておかないとパサパサになります。
お手玉して捏ねてください。

フライパンに油を多めに引いて焼きます。

肉が焼けたら、そのフライパンに、トマトの水煮、玉ねぎの
荒ミジン切り、ワイン、バジルなどの香辛料などを入れて、
焦げる寸前まで煮詰めてソースにします。トマトが焦げるよう
な感じまで煮詰めると良い味が出ます。

あとは、付け合わせ。。。

フライポテトと小松菜やインゲン、人参のソテーが合います。

美味いっ。。。。。!!!!!!

2011/9/119:18:26

お肉だけですかね?
固くなるんでしたら、
豆腐を半分いれたら
どうですかね(^^)?

色的には焼いちゃうので
あまりわかりません。

豆腐は水分もあるし、
かさましができるので
お肉も半分で済みます。

あ、でもちゃんと豆腐を
入れるなら
水抜きしてくださいね?
(お皿に豆腐を置いたら、キッチンペーパーを豆腐の上に乗せて、その上にまたお皿を乗せて豆腐の水を重しである程度抜くことです)

2011/9/118:13:44

お肉でも違うと思いますが
赤みの多いひき肉は硬くなりやすいです

スーパーなどでひき肉を買うときは白が多めなものを買うといいですし
お肉屋さんで買うときは肉汁たっぷりのハンバーグを作りたいと言えば
脂身の多い肉でミンチしてくれます

脂身の多い肉・少ない肉でもそうなんですが
まず肉だけで卵を入れて混ぜます
この時に練りながらよくよくよくよくよく混ぜます
肉が白っぽくなるぐらい
こうするとどんな肉でもやわらかいハンバーグになります

この時に水を少しずつ足しながら混ぜます
これが後で肉汁になります

よく練った後にパン粉やたまねぎは入れます


せっかくやわらかくて肉汁たっぷりのハンバーグを
作っても焼きすぎては意味がありません

片面を強火で焼き色がつくぐらいさっと焼き
ひっくり返して弱火と中火の間ぐらいで焼きます
この時にあれば赤ワインを入れるともっとやわらかいジューシーなハンバーグになります

ハンバーグの焼けた合図は
こんもり盛り上がった中心部を爪楊枝でも箸でもいいので
刺してみて
透明な肉汁がでれば中まで焼けています

にごった汁が出てくるときはまだ中が焼けていません

yokontanさん

2011/9/116:43:30

水分が少ない上に焼きすぎでは無いでしょうか?
牛乳と水を入れてよく混ぜます。
空気抜きのお手玉のときやわらかいかな位で焼きます。
両面をさっと焼いたらフライパンに蓋をして、弱火でじっくり蒸してください。
焦げ付きそうっだたら水を入れても。

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