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パウンドケーキについて。パウンドケーキをしっとりさせるコツ、もしくはレシピを...

mot********さん

2012/5/208:02:46

パウンドケーキについて。パウンドケーキをしっとりさせるコツ、もしくはレシピを教えて下さい。
パウンドケーキを作るといつもパッッサパサになります。味は悪くはないんだけど、固いし、飲み物必須、飲み込む時「んっ」てなります(泣)。

類似質問無いか検索しましたが、ホットケーキミックスを使ってる方の質問ばかり見つかりました。私は小麦粉、バター、卵、砂糖…で、ミックス粉は使っていません。分量?混ぜすぎ?焼きすぎ?何が原因として考えられますか?

○分量についてはバター控えめなレシピでやってます。同量のバターや粉で作るのが「パウンドケーキ」であり、バターや砂糖にそれぞれに役割があって闇雲に量を減らすのも良くないとも知りましたがやはりカロリーが気になります。粉100に対しバター70砂糖60は控えすぎでしょうか?
○「混ぜる」についてはあまり混ぜすぎるな、艶でるまでよくよく混ぜろ、どちらも聞いたことがあります。毎回迷いがあります。
○「焼く」については我が家のオーブンは火力弱めのようなので(レシピ通りの時間で竹串差したら中が生だった)、いつも様子見つつ10分は長く焼いています。水分不足かと思って水を入れた器を一緒にターンテーブルに乗せた事もありますが効果が見られませんでした。
○焼いてあら熱飛ばした後ラップで巻いてます。

中学生からパウンドケーキ焼いてますがこれがずっと悩みです。プレーン、バナナ入り、ココア入り、なに焼いてもパサパサです(泣)。沢山アドバイス頂けたら嬉しいです!何卒よろしくお願い致します!

補足助けて下さいーっ(泣)!今日また焼いてみました!したら今度は中心部が芋ようかんみたいになりましたっ(泣)!生じゃないんだけどこんなんパウンドじゃない!なんじゃこりゃです(泣)。美味しくない(泣)ゴムゴムするよう(泣)。温度が高すぎたのでしょうか?いつも長時間焼いてるので温度上げてみたのですが…。出来の悪い子ですみません!どうかもう少しだけご指導お願い致します!

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ベストアンサーに選ばれた回答

2012/5/208:32:46

どうしてもバター控えめだとパサつきますよ・・・
究極的に言えば高さは出ませんがベーキングパウダーを入れずに焼くとしっとりします。
焼きあがったら熱いうちにシロップを全面に塗ってラップして冷蔵庫で最低1日休ませます。
焼き型も本当はブリキ製の物が良いそうです。
↓ 私のいつもの分量(上から順に入れていきます)
無縁バター・・・90g
砂糖・・・90g
*バターと砂糖はハンドミキサーで10分すりまぜる
溶き卵・・・75g(4回に分けてその都度2分混ぜる)
薄力粉・・・90g(100回混ぜる)
*160℃で40分焼く
【シロップ】
砂糖・・・15g
水・・・大さじ2
ラム酒・・・大さじ2
(レンジで砂糖を溶かしその後ラム酒を加えます)

成功を祈ってます^^

質問した人からのコメント

2012/5/8 23:40:26

降参 皆様本当にありがとうございました!システムエラー(?)にてBAが選べずにいました。申し訳ありません。また作った後質問しますのでよろしくお願い致します!

ベストアンサー以外の回答

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rem********さん

2012/5/217:48:41

バターや砂糖を減らすと結果的に小麦粉の割合が増えますので、食感に影響します。
砂糖は保湿性があるので減らさず、バターを減らした分は卵を増やすようにしてください。
製法は別立て法がお勧めです。シフォンケーキやスフレの製法に近づけたほうがしっとりした感じになります。そのためには卵の水分を利用する必要があります。

混ぜるという作業には段階がありそれぞれ役割が違います。
1段階 小麦粉の粒子を分散させる
2段階 分散させた小麦粉の粒子に水分を吸収させる。(スポンジ生地、共立てタイプのバターケーキ)
3段階 混ぜによって『結着』した生地の組織をほぐす。(カスタードクリーム、スフレ生地、別立て法のバターケーキ等)
大抵の生地は2段階までですので混ぜ過ぎには注意するべきです。
第3段階まで進む生地は『しっかりと』混ぜることが必要になります。

空気を多く含む生地は熱が伝わるのが遅いので、焼成時間が余分にかかり、水分を逃してしまいます。バターや卵の泡だてすぎに注意してください。

tar********さん

2012/5/212:58:21

バターが、足りないです(^-^)

(18×8×高さ6.5cmのパウンド型1台分)
薄力粉 100g
バター(食塩不使用) 90g
卵 2個
グラニュー糖(なければ砂糖) 60g
ベーキングパウダー 小さじ1/2
はちみつ 大さじ3
レモン(できれば国産のもの) 1個
●卵はMサイズのものを、常温にもどして使う。

作り方は、同じです(^-^)

poohさん

編集あり2012/5/310:19:07

補足を読みました。焼き方はたぶん良いと思います。今回の失敗の理由は、泡立て不足か混ぜすぎたために泡が潰れたことです。

「シュガーバッター法」か「別立て法」の場合、バター + 砂糖 + 卵(or卵黄)が泡立て不足なのに、粉を加えてから混ぜすぎたために生地に粘りが出て、気泡のほとんどない、高さがなくゴムみたいなケーキになったんでしょう。
(バナナやヨーグルトを入れた時など、水分が多すぎて、いったん膨らんだ生地がつぶれてこのようになることもあります。)

今回の失敗の解決策は、下のようになります。

(1) 薄力粉を10%減らすか「ケーキ専用粉」(スーパーバイオレットなど)に変える。
(2) ベーキングパウダーを小さじ1ほど、粉と一緒にふるって使う。
(3) 「別立て法」か、「スポンジケーキの共立て法」で生地を作る。
(4) ケーキが焼きあがったらすぐ型ごと30cmの高さから落としてショックを与え、焼き縮みを防ぐ。

※ 情報が多くて混乱されているように思います。自分の作ったケーキの配合、使った材料、生地の作り方、焼成温度と時間などを説明した新しい質問をすれば、シンプルで具体的な回答がもらえると思いますよ。

※2 ネットで調べてケーキを作っているなら、いちど評判のよいプロの本をじっくり読んで、アレンジ一切なしにレシピに忠実に作ると良いと思います。いろいろ書きましたが、結局これが一番大切な気がします。^^;

オススメ本を下に貼りますから、図書館で借れるなどして、ぜひ読んでください。

相原一吉 「お菓子作りのなぜ?がわかる本」 http://books.bunka.ac.jp/np/isbn/9784579207800/

小嶋ルミ 「おいしい!生地 スポンジ、パウンド、シフォン…焼きっぱなしで極上に」http://books.bunka.ac.jp/np/book_mokuji.do;jsessionid=C8EB5E6FC1E44...

~・~・~・~・~・~・~・~・~・~・~・~・~・~・~・~・~・~・~・~・

■ 材料と配合

私は、バターと砂糖と粉と卵を、80 : 80 : 90 : 100 くらいで使っています。

油脂が少なくても、砂糖が少なくてもケーキはパサつき、粉が多いとモサモサします。砂糖は水分を抱える力が強いから、減らすとケーキがしっとりしにくいんです。
砂糖は、グラニュー糖より上白糖や三温糖の方がしっとり焼けてパサつきません。砂糖の10%位を水飴に変えると、上白糖、三温糖、水飴の性質によって、焼き上がりがしっとりします。
また、卵の割合を増やすと、ふんわり膨らみます。

■ 生地の作り方

バターケーキの作り方には、①「シュガーバッター法」、②「別立て法 (シュガーバッターの生地に、材料の中から作ったメレンゲを混ぜ込む)」、「③共立てスポンジの作り方 (配合はバターケーキ、作り方は共立てスポンジ。)」、と色々あります。

①「シュガーバッター法」 はどっしりパサパサしやすく、②「別立て法」 はメレンゲのおかげで少しだけ軽く、③「共立てスポンジの作り方」 はふんわり膨らんでバター少なめでもぱさつきにくいです。

①「シュガーバッター法」 か ②「別立て法」 の場合、バターをよく泡立て、卵を少しづつ加えるたびに泡立て、粉を加えたら滑らかになるまでよく混ぜると、のどごしのよいケーキになります。

■ 焼き方 (重要!)

焼き時間を長くすると、水分が失われて必ずケーキはパサつきます。
オーブンの火力が弱いときは、時間を長くするのではなく、設定温度より20度~30度高い温度で30分程余熱して、オーブン庫内の壁まで充分熱くしておき、レシピより10度ほど高い温度に設定し直してなるべくレシピの時間に収まるように焼きます。

■ その他

バターと砂糖を控えたしっとりパウンドを作るためには、別立て法か、共立てスポンジの作り方が向いています。
何を焼いてもいつ焼いてもパサパサなら、一度基本に戻って同割のカトルカールを作ってみると良いと思います。
バターと砂糖をたっぷり使ったパウンドは、少し食べても満足感があるから、結果的に食べすぎにならないと思いますよ。
バターは、手に入るなら発酵バターを使ってみてください。焼くときの香りも食べた時の風味も良くて、すごく食べたような気になります。^^;

(私のおすすめレシピ)

「 最高 ☆ カトルカール 」 http://cookpad.com/recipe/203141
※卵はLサイズ、砂糖・薄力粉・バター100gで作る。全卵は40度になるまで湯せんにかけながら泡立て、工程【2】の写真よりふわふわの泡になるまでしっかり泡立てる。

「レモンカトルカール(パウンド生地)」 http://cookpad.com/recipe/961311
※レモンを使わず、バニラオイルを使うと、普通のカトルカールになる。

aoi********さん

2012/5/209:43:57

やはり先の回答者様方も仰る通り、バターが足りません。
パサつく原因も皆様回答されてますので、私は、カロリー控えつつシットリさせる方法を回答しますね。

まず、バターの半量をオリーブオイルに置き換えましょう。
砂糖はカロリーカットのものを。
焼き上がり、熱い状態に、シロップを塗ります。
それから、まだちょっと暖かいかな、くらいの段階でピッタリとラップで包み、翌日まで休ませます。


このレシピだと、厳密に言えば、パウンドケーキとは言えませんが、主様が求める物には近づくかと思います。

成功しますように(*^^*)

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カテゴリマスター

編集あり2012/5/208:42:45

バターが少ないのが原因です。
水というの熱すると蒸発するで、出来上がったケーキには水はさほど残りません。
なので、しっとりさせるには180度でも蒸発しないものを使う必要があります。

なお、パウンドケーキは「バターに含ませた空気で膨らむ」お菓子なので、その肝心要のバターが少ないと、膨らみが悪くなって焼成時間が不足し、それを時間で補うと水分はますます減るという悪循環になります。

そんなときは、BPを入れてふっくらさせる、メレンゲも入れてスポンジケーキ風にする、または焼き上がり後に薄いキャラメルソースを塗るといった手も考えられます。

それから混ぜるか混ぜないかについては、混ぜる方が正解です。
スポンジケーキは混ぜすぎるとしぼみますが、パウンドケーキはかなりしっかり混ぜないと膨らみません。

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