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卵はなぜ焼けるのか?

sum********さん

2012/5/215:02:37

卵はなぜ焼けるのか?

おかしな疑問をどなたか解決してください。

なぜフライパンに油をひいて溶き卵を流すと、卵はかたまり(?)、卵焼きになるのでしょうか?
特有の成分が含まれているのですか?
もし、同じ手順で卵の代わりに牛乳を流し込んだらどうなりますか?「牛乳焼き」はできるのでしょうか、それとも蒸発するのでしょうか。

今、不思議で仕方がありません。

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ベストアンサーに選ばれた回答

bio********さん

2012/5/323:07:16

たんぱく質は種類に関わらず70℃前後で「変性」が起こり、元に戻りません。
卵ばかりでなく、肉や魚でも白っぽく色が変わり身が締まるのをだれでも知っています。生の状態と火の通って変性した状態は違うのです。
牛乳の場合は小さな粒になって水中に浮いている状態なので、目で見ても分かりにくいですが、同じような変性が起こっています。牛乳を一旦70℃まで加熱してからアエロラッテ http://eurokitchen.jp/SHOP/AERCOFSATSTBK.html などで泡立ててみてください。ほとんど泡立たないのが分かります。その一度加熱したことのある牛乳は冷やしてもほとんど泡立ちません。
一方、加熱したことの無い新しい牛乳を50~60℃にして泡立てて見てください。大変よく泡立ちます。これはタンパク質の粒子がねばっこく未だ変性する前の牛乳の特徴です。このことを知らずしては正しく泡立てられません。

牛乳をフライパンで加熱し続けると水分が蒸発し、固形分だけが残りますがそのまま加熱し続けるとこげ付き始めます。
この焦げ付きは比較的洗い落としにくいので、ドイツではわざわざ焦げ付かせてから洗い落としやすさをみてコーティングを評価します。これがドイツ商品テスト財団の「ミルク焦がしテスト法」のコーティング評価法として確立しています。
http://eurokitchen.jp/SHOP/GSTFRP17120A.html
このページの表と動画に「ミルク焦がしテスト法」の結果が掲載されています。

タンパク質が焼けなかったら、細菌を焼き殺すことができず、殺菌できなかったので、人類は発展することができなかったのではないでしょうか?

質問した人からのコメント

2012/5/6 22:58:47

成功 皆様ありがとうございます。納得です。
牛乳について一番詳しく答えてくれた方にBAを。フライパンに焦げ付くのは取るのが面倒なので、牛乳焼きは断念です(笑)
何だかいろいろ言われてますが、まじめに問うたのでご理解下さい。

ベストアンサー以外の回答

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has********さん

2012/5/220:56:32

>フライパンに油をひいて溶き卵を流すと
これだけでは変化しないと思います。

ton********さん

2012/5/216:13:44

それは長年研究されている分野でタンパク質がなんたらかんたらだそうです

iwa********さん

2012/5/215:32:51

どーして
ちゃわんむしは
おいしーの?

kk0********さん

2012/5/215:16:14

タンパク質が熱によって不可逆性の変質をおこすからです。

nul********さん

2012/5/215:14:59

>なぜフライパンに油をひいて溶き卵を流すと、卵はかたまり(?)

フライパンに油をひいて溶き卵を流す方法以外でも、タマゴを加熱すると、たんぱく質が熱変性(アミノ酸の結合構造が変化)して固まります。卵黄は65℃~70℃、卵白は75℃~78℃で凝固します。

タンパク質は熱以外でも固まります。牛乳は酸や特別な酵素(凝乳酵素)で凝固します。それがチーズです。大豆のたんぱく質はニガリで凝固します。それが豆腐です。
何で固まりやすいかは、たんぱく質の種類や性質によって異なります。

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