カステラの作り方についての質問

順番に説明していきます。

小麦粉について

強力粉を使うと固くしっかりした感じ。
薄力粉を使うとふわっとやわらかな感じ。
になります。


別立てにすると、歯切れ、のどごしはよくなりますが、口どけ、しっとり感はわるくなります。
共立てにすると、口どけ、しっとり感はよくなりますが、歯切れ、のどごしはわるくなります。

卵黄、卵白の比率について

全卵であればだいたい卵黄1に対して卵白は2になり、
スポンジ生地はほとんどこの比率で作られています。
卵の特徴を出したいときにこの比率を変化させることがありますが
卵黄は卵白に比べ水分が少ないので、水や牛乳を加えるなどして、水分量の調整が必要な場合があります。


砂糖使い分けの理由

『カラメル風味』で、うま味を強調したい。（きび砂糖、ザラメ、三温糖）
特徴をだす。（黒糖、ケーキシロップ、メープルシロップ、はちみつ、みりん）
保水性を向上させ、しっとり感をだす（水あめ、はちみつ）

また、水や牛乳を加える理由として

小麦粉が水分を吸収しやすくなり混ざりやすくなる。
しっとり感がでる。パサツキを押さえ、口どけがよくなる。
生地がやわらかくなってオーブンに入れたとき浮き上がりやすくなる

油脂について
甘味、コク以外にうま味の要素になります。バターが最高級ですが代用としてマーガリン、サラダ油を使用します。
また、味よりも、やわらかさを重視するのであれば、あえバターを使わずて、全部、又は一部マーガリン、サラダ油に置き換えたりします。

抹茶、黄粉、ココア以外に粉類はすべて混ぜることができます（紅茶、コーヒー、粉乳など）
粉類が別で加わる場合は、同じ分量の小麦粉を差し引く必要があります。差し引かない場合は水分を補う必要があります。

果物の粒は加熱すると水分がでてしまい、生地となじみにくく、その部分だけ生焼けになったりします。
果物を使用するとすれば、ドライフルーツか、フリーズドライの粉末になると思います。

おからの使用は
ヘルシーである。
小麦粉を減らせるので、口どけがよくなり美味しくなる。食感の改善につながる。


香料、洋酒のねらい
いろいろ理由はありますが（香りを良くし、食欲をかき立たせる、アルコール分を加えて日持ちをさせる等）、最大の理由は
卵臭さをごまかすため。
です。