アカメフグの熟成方法について

アカメフグの熟成方法について 11/9に1kg~1.5kgほどのアカメフグ(正式名称ヒガンフグ)を2匹釣りました。 いままでは当日に食べることが多かったのですが、いろいろなサイトを見ていると熟成させた方がはるかにうまいとの情報をゲット、なので、1週間程度寝かせようと心に決めて1匹は熟成させることに決めました。 11/9 AM1時ごろ2匹のフグを釣る。 すぐに頭をたたき仮死状態にし、多量の氷に海水を入れて保存 11/9 12時ごろ、馴染みの魚屋に持っていく、身は少し凍ってしまっている状態 身欠きにしてもらい、キッチンペーパーで水分をよく取り、キッチンペーパーでくるみラップでくるみ冷蔵庫へ 11/11 キッチンペーパーを交換し、身をとりあえず洗って再度キッチンペーパーでくるみラップでくるみ保存 11/15 キッチンペーパーを取り換えようとしたら異臭が・・・ とりあえず腐ってそうだが、よく洗ってもう一度同じ手順で保存 11/16 さらに異臭がきつくなっている。。 いろいろなサイトを見ても1週間くらいなら持つ雰囲気ですが、1週間もしないうちに異臭・・・ 個人的な見解では腐敗の原因を ①キッチンペーパーを毎日取り換えなかった ②海水氷で半冷凍にしたため腐敗が早まった と考えています。 熟成の経験がある方、ぜひ熟成方法を教えてください。 ①保管方法 ②キッチンペーパーは毎日変えるべきか? ③最長何日保管し食べた経験があるか? ④キッチンペーパーの交換の際に身は洗っているか? よろしくお願いします。

補足

shichirikiyaさん 返答ありがとうございます。 やはり半冷凍がまずかった可能性が高いですね。。 アメ色のアカメ食べてみたいです!! いつもの魚屋さんは素人は触らない方がよいと、血抜きの方法をおしえてくれませんでしたので、血を抜いてもっていったらさばいてくれなさそう。。 えらから入れるだけなら、簡単そうですね。 他の魚屋さんさがしてみようかな( 一一) ちなみに、釣ってすぐ血抜きしたあとはどのくらいの温度で保管していますか??当方はかなりの量の氷を使い、がっちがっちに冷やしちゃっているので・・

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おそらく半冷凍で細胞が壊れて水が出たのが原因かな。 あとは頭叩いて〆るより、血抜き(エラからハサミ入れて切るだけ)した方が持ちが良いです。 私の場合は身欠きの時点で洗い、熟成期間中に洗う事は無いです。 キッチンペーパーは水の出る初日~翌日は換えますが、あとは2日ごと交換です。 刺身は味と歯応えのバランスから言って、5~6日目が私は好きです。 一週間目が最高という人達は、更に持たせる工夫があるのかもしれませんね。 水の出方は時期や個体で差が有るので、キッチンペーパーが透けて来る前に交換しましょう。 注意点は交換時、身にじかに触らない事ぐらいかな。 上手く出来れば、1週間で身がややアメ色になって異臭もしません。 刺身の味は、初日とはまったく別物になりますよ。 数釣れたら、薄皮付いたまま大きめに引いてしゃぶしゃぶがお薦めです。 身で万能ねぎ巻いて、薄いダシにくぐらせるだけですがコレが最高。 寝かせなくても旨いので、お試しください。 補足について ハサミでエラ切った程度では、外見は変わりませんので大丈夫じゃないでしょうか。 私は船で狙いに行くので、沖上がりまでにバケツで活かしておいてから血抜きします。 だいたい10~20分程度泳がせて、活きてるうちに船上で船長が捌いていきます。 エラ切ったぐらいですぐ死んだりはしませんし、捌く側に解るほど完全に抜ける訳じゃありませんよ。 持ち帰ってから捌く場合、無理に〆る必要も無いかと思います。 クーラー内が冷える程度の氷に、フリーザーバッグに入れてから保存すればいいですよ。 イカと同様直接氷水に付けないほうが良く、大量の氷にドブ漬けする必要は無いです。

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