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アニサキスについて アニサキスについてご教示ください。 サバにはアニサキ...

een********さん

2013/11/2216:36:11

アニサキスについて


アニサキスについてご教示ください。
サバにはアニサキスが寄生しており、死ぬ前に内臓を取り除いたとしても、 身の方に移動している例が少ないながら存在する、と聞きました。
また、冷凍や加熱すれば別論、酢で絞めてもアニサキスは死滅しない、とも聞きました。

そうすると、飲食店で提供されるサバの刺身、シメサバなどは、必ず冷凍を経ているという理解でよろしいのでしょうか。
飲食店の方々が、どのようなアニサキス対策をとられているのかが気になり質問させて頂きました。

ご教示のほど、よろしくお願い致しますm(__)m

補足すみません、確かに釣りには直結しませんね(^^;)

釣ったサバを食べるため色々調べていると、気になる情報がたくさん出てきたもので。。

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ベストアンサーに選ばれた回答

age********さん

2013/11/2218:30:23

アニサキス 怖いですよね・・・・。 自分も何度も経験ありますよ^^

サンマの刺身や やはり生食用で当たりますね^^

そもそもアニサキスは、オキアミというエビ状のプランクトンなんかが最初の感染媒体ですね。

なので、オキアミを食べる魚のほとんどは、感染している恐れがありますよ。
マグロもその一つです・・・・・。

で、質問の内容ですが、酢では死滅しません。 加熱では、死滅します。
冷凍は、適温で24時間以上冷凍すれば死にます。 冷凍庫に入れてからではなく、媒体が凍ってから24時間ですね。
ちなみに、一般家庭用の冷凍庫では、適温まで 冷凍できないのがほとんどですので、ご注意ください。

飲食店で使われている物は、店にもよりますが、冷凍や目視確認が一般的です。 業者関係の冷凍庫は冷えますからね・・・・。 知っている人は、冷凍して、使う分だけ、解凍し、仕込むと思いますけどね。
また、アニサキスは、目に見える物なので さばいた時でも見れます。 もちろんプロの業者でも見落としはありますね。

また、食べたとき、よく噛んで食べる事! これも当たらない秘訣で、アニサキスというのは糸状の生物なので、噛んで、死んでしまえばタンパク質として 体内に取り込まれます。 当たる人の ほとんどは、あまり噛まずにが 多いかもしれません。

ちなみに、当たった時、結構 苦痛を伴いますが、アルコール飲まれる方は、ウィスキーをロックで飲むと、結構 回復しますよ。 自分は、そのパターンです。(医学的根拠がないので正確には言えません。)

最後ですが、今の時期の光物は、身に結構 アニサキス いますよ。
現段階でも、生さんまなど 食べれるのですが、 その危険性が多いので、あえて 刺身にはしないのが業者なんですよね。。。。

質問した人からのコメント

2013/11/24 18:30:39

成功 詳しくご説明頂き、ありがとうございました!

魚屋で働いた経験のある知人も、「イカなんか目視でしっかり確認する」などと言ってました。

自分で釣ったときはもちろん、外で食べるときも気をつけたいと思います。

他の方の回答も、大変勉強になりました!
皆さんありがとうございましたm(__)m

ベストアンサー以外の回答

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uso********さん

2013/11/2219:30:51

アニサキスには色々な種類があって、アニサキス症を起こす種類、起こさない種類は、DNA鑑定レベルで断定されています。サバに寄生しているアニサキスについては、九州周辺で約90%以上がアニサキス症を起こさないアニサキス。一方、関東周辺の太平洋側では約80%がアニサキス症を起こすアニサキスが寄生しているという調査結果が発表されています。また、季節により変動することも知られています。非常に地域差と季節差があるので、九州では生で刺身にして食べていますが、関東周辺ではあまり生では食べないのが通説です。しかし最近のグルメ志向の強さから、アニサキス症の地域差や季節差を無視して生で食べるのが美味とされているのが現状です。

mat********さん

2013/11/2218:28:45

アニサキス 画像で見てみれば?顕微鏡でしか見れない微生物と思ってるんじゃないの?

nya********さん

2013/11/2218:13:23

欧米では法律で義務付けているところが多いようですが、
日本の行政では、
安全のために冷凍処理してね。
生で出してもいいけど、当たったら食中毒扱いで営業停止だよ。

って感じです。
なお、日本の飲食業界で信じられている-20度48時間では実は不十分で、60時間以上必要です。
飲食店であれば-60度の超低温冷蔵庫を導入してしまったほうが話は早いですね。
釣り雑誌や釣具屋さんにチラシが置かれているアレです。
-60度なら恐らく5時間もあれば死滅します。

mom********さん

編集あり2013/11/2217:29:54

まぁ基本は冷凍しますね

場所によるかもしれませんが必ず冷凍します(そう推奨されてるはず)
そうすることで味が落ちたとしてもアニサキスに当たるほうが絶対悪いわけですから対応としては当然と言えますねぇ

イカとかであればわかりやすいですけど実際見た目で除去したりとかはできますし
切断すればアニサキスの内臓浸入率が下がりますので
料理によっては細かく刻んだりして対処するわけです

が、実際のところ寿司屋等で食べた寿司でアニサキスに当たるといった事例が現実にあるわけですから
全てのところが冷凍してるわけではないんでしょう
先にもでましたが『見た目で判断できる』為目で見て除去するという方法を取られてるところもあると思います
しかしそういった場合は身の奥に虫がいたら見逃す可能性があるわけですから
そういう時にアニサキスに当たることもあるということですねぇ

スーパーや寿司屋の場合は活魚であることが多いですし
味を落としたくないと思われることもあるでしょうから
冷凍をしないまま生もしくは酢締めを出すということもある

と考えておいたほうがいいですね

そういったところが多いとは言いませんが
全てが全て安全に食べられると思って油断しないに越したことはないということです
食材を扱い方はもちろんのこと食べるほうにも責任を持つという心がけが大事だと思いますよ

ima********さん

2013/11/2217:24:01

2日前に色々とアニキサスの事について調べていたのですが、冷凍・加熱で死ぬと書いてあったかと思います。また、別の記事では、サバに限らず青物にはついている可能性があると書いてありました。スーパーで売っている刺身用ツバスを刺身で食べてあたったともありました。
私の場合、三枚におろした後できるだけ斜めにカットするようにしています。アニキサスが切れてしまえば死んでしまうはずです。後、よく噛んで食べています。

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