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麹菌は日本にしかないって間違いですよね?

nan********さん

2013/12/2102:27:39

麹菌は日本にしかないって間違いですよね?

NHKスペシャル「和食千年の味ミステリー」の冒頭で、麹菌は日本にしか存在せず、それが日本食の美味しさの基礎にある発酵食品を生み出した、というナレーションがありました。

しかし、麹を使う技術自体が外来文化ですし、もちろん醤油も味噌も外来文化です。中国でもミャンマーでもラオスでも麹作りを見たことがあります。そしてそれらは決して日本から伝わった文化ではありません。

食文化に限らず文化というものは様々な影響を受け合いながら変化し続けるものですし、日本料理の中心的調味料が外来文化を発展させたものであっても、それが日本食文化を貶めることにはなりません。

日本の食文化は世界でもまれに見るオリジナリティーに溢れた文化である、なんてことを前面に押し出しすぎると、某国で流行っている流儀である、何でも起源は自分たちにあるという主張と同じように、世界の嘲笑を浴びてしまうのではないかと心配しています。

補足Mycoscienceという学会誌をネットで見てみたら、「1980年以前にマレーシア・フィリピン・シンガポール・タイランドの”タマリ”タイプの醤油工場でアスペルギルス・オリザ64株が分離され、アスペリギルス・ソヤ1株が分離され、DNA型検査に掛けられた」との研究報告があります。中国にも東南アジアにもクモノスカビや黒麹以外の麹菌があり、利用されています。

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mic********さん

編集あり2013/12/2117:26:36

発酵文化=麹ではありません。
デンプン質の分解にカビを使う分化は世界中にありますが、黄麹菌とよばれているうるち米につく麹であるアスペルギルス・オリゼを主に利用しているのは日本だけのようです。番組でも「アスペルギルス・オリゼは日本にしかいない」といっていたようで、麹一般が日本以外にはいないとは言ったなかったと思います。
朝鮮半島では、マッコリは伝統的には麦麹を、コチュジャンはもち米麹を利用してきました。
またアジアの多くでは麹ではなくクモノスカビを利用しており、中国の紹興酒やインドネシアのテンぺなどはクモノスカビ利用の発酵食品です。
米の麹菌といわれる白麹、黒麹、黄麹のうち、黄麹を利用したものは、高温多湿状態では雑菌が繁殖しやすいため、日本でも九州あたりでは黄麹は余り用いられず黒麹がつかわれます。
「日本にはいない」とは言えないと思いますが、黄麹=アスペルギルス・オリゼを伝統的に使ってきたのは日本だけ、とは言えると思います。

質問した人からのコメント

2013/12/21 18:34:22

降参 テンペの最古の文献は1815年であり、大豆は古くから東南アジアでも栽培され、それがKecapやシーユーなどの醤油製造に利用されていたと思います。種麹の原始的分離は日本では室町の頃からあったらしいですが、日本の種麹が海外に伝播したとは考え難いです。麹学は日本で発展したのは事実ですが。

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umanoko_spさん

2013/12/2116:56:58

http://www.nhk.or.jp/special/detail/2013/1215/

この説明文を見ると質問にあるような内容を包装したとは思えませんね。
中国でも使用しているとの説明もありますし。
何か聞き間違いをしたのではないでしょうか?

whisper5さん

2013/12/2108:30:46

論拠となるレファレンスを提示せよ。

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