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フランスパンのクープが開かないんですけど

jai********さん

2014/3/2423:28:43

フランスパンのクープが開かないんですけど

もしかしてクープの切れ込みって第二発酵直前に入れるのが正解ですか?
今まで焼きいれ直前に入れてて開かなかったんですが

補足(´・ω・`)

(´・ω:;.:...

(´:;....::;.:. :::;.. .....

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sak********さん

2014/3/2509:58:46

どのような行程で生地を作っているのかが解らないと詳細な回答は付きにくいです。パン、特に難易度の高いフランスパンは配合や捏ね方、発酵の仕方(1次・2次ともに)、成型方法、焼成温度や焼成方法などなど、一つでもしくじると「あっちゃ〜」になってしまいます。気むずかしい超ドS級の女王様みたいなパンです。なのでもし本気度が高いのであれば補足ください。

クープ入れは焼成直前です。コレも科学的に切れ込む角度と深さ、本数が入る場合クープ同士の重なり具合や方向などなんやかんやとあって間違うときれいに開きません。コレは生地が出来ていてもデス。ほんまに手抜き出来ない。最近私の場合クープが開きすぎの傾向にあり帯切れに悩んでいます。。。(じゃ回答スンな!スミマセン)

クープのみで言うなら下のような図で切り込み入れてください。入れた後霧吹きもお忘れ無きようデス!オーブン庫内にもデス!まず簡単なクッペを作り1本クープ入れをして焼いてみるとイイですよ。生地がわるけりゃコレ開きません。そうするとクープの問題ではなく生地の問題となります。

どのような行程で生地を作っているのかが解らないと詳細な回答は付きにくいです。パン、特に難易度の高いフランスパンは配...

質問した人からのコメント

2014/3/31 16:39:33

(´・ω・`)がんばる

ベストアンサー以外の回答

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ama********さん

2014/3/2617:26:26

いろいろ問題があります。
1、作り方間違えていませんか?オートリーズして15分1回くらいパンチを入れながら3回くらいパンチいれ
ながら作ります。
2、成型するときに生地がゆるかったりするとクープは開きません。(250度オーブンでも出来ます)
3、クープの切り込みは2次発酵が終わってすぐ入れます。(オーブンの余熱完了後です)
クープを入れる時フランスパンを横に置いて入れるとクープ開きやすいです。

オーブンはどんなの使っていますか?スチーム機能なければオーブンの中にタルトストーン入れて予熱してフランスパン入れた後、熱湯少しかけて蒸気出してふたを閉め2分放置でクープは開きます。
オーブンが壊れる場合あるので気をつけてください。私の家は魔法の銅版を入れています。

クープは5分経過しても開かなかったら失敗ですね。クープを入れる時少し刃を寝かせて入れると開きますね。
フランスパンの成型の時の成型がゆるいのかもしれません。
私の家はフランスパンを焼く時冷蔵発酵8時間くらいで作っています。

m0n********さん

2014/3/2610:29:46

焼成直前に入れますが 開けるのはとても難しいようです
家庭用オーブンは 業務用オーブンより難しいです

フランスパンに拘っておられる方の反目を受けそうですが
切り口に 油を塗り開きやすくする方法もあります

jad********さん

2014/3/2608:58:09

回答が理解できないですよね。

それだけバケットは難しいんです。だからソフトフランスなんて商品も出てくるんでしょうね。

私も手捏ねパンをやり始めて5年近くなりますが、なかなか思うバケットにはなりません。クープ以前の問題で生地に気泡がやっと入り始めたかなという段階です。まだまだ修行が足りません。

だからバケットは簡単には作れないんです。試行錯誤しながらやって行くしかないです。


焼く直前にクープ入れて霧吹きです。1回2回やったところでクープは開かないです。

kas********さん

2014/3/2521:57:35

まずフランスパンは各工程をきっちりと、管理する事からはじめないとクープはしっかり開いてくれません。
・使っている小麦粉に対する加水量
・一次醗酵の見極め。
(厳密に言うと低温長時間発酵や、使っている天然酵母、イーストに合った適正発酵時間)
・分割とベンチタイム
(分割も生地を触り過ぎない、生地中の密度の偏りも然り、低温長時間発酵のときも扱いからが変わります)
・成形 一番重要です。
(成形で芯を作れていなければ、いくら適正な発酵、クープが出来ていても開きません)
・最終発酵とクープ
過発酵でも、発酵不足でもダメです、クープは生地がオーブンの中で窯伸びし、もうひと頑張り開く力としてクープを入れるわけです、クープを開かせる為に焼くのとは違いますよ。
・オーブンの温度と適正量の蒸気
蒸気が多すぎるとクープ部までビチャビチャになって逆にノッペリしたパンになります。
また、つかっているオーブンがコンベクションなら温風によってクープ部が乾いてしまい、開きません。
オーブンの特性と余熱温度、庫内に充満させる適正の蒸気量が重要です。


他の方が仰るように難易度の高いパンです。
上記に掲げたような事をきっちり出来ていれば、パンは答えてくれます。
いろんな方がブログ等で試行錯誤しているのを見てみて、勉強してがんばってください。

doo********さん

編集あり2014/3/2519:00:32

クープは窯入れ直前に入れます。
クープがうまく開かない原因は
①クープが垂直に入っている。
表面の皮一枚をそぐように、刃を寝せて切ります。
②生地が悪い。
生地に力がないとうまく割れません。
③水蒸気をかけすぎ。
蒸気をかけすぎると、うまく割れません。
④整形が悪い。
整形をどうやっていますか?
折りたたんで、表面の生地に針を持たせるようにして閉じてください。
文章で説明するのは難しいです。
⑤窯は十分の意予熱されていますか。
実際に約温度よりも高めに予熱しておき、構いて¥れしたら温度を下げると割れやすくなります。

この質問からでは、配合・工程・条件がわかりません。
これらを書かないと原因が絞り込めないですね。
できれば焼いた後の写真があるとさらにいいです。

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