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チャーハンについて 長年ラーメン屋などのお店のチャーハンを目指して、チャー...

gat********さん

2014/7/1714:28:49

チャーハンについて

長年ラーメン屋などのお店のチャーハンを目指して、チャーハンを作っているんですが、パラパラ感は出せるようになったものの、どうしてもお店の味になりません。

そこ

で質問なのですが、お店の味を出すためにはどのような調味料をいれればいいのでしょうか?
よくみる味覇や香味ペーストをいれればあの味になるのでしょうか?

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kyo********さん

2014/7/2102:42:04

今日初めて作ってみました
ラード、塩、コショウ、味の素、醤油

同じ調味料なのに
フライパンでは出なかった味が
中華鍋で作る事で本当にラーメン屋と同じ味がでました

参照(職人曰く)
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1094952605

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hir********さん

2014/7/2322:33:41

隠し味にオイスターソースとか?

tan********さん

2014/7/1720:22:55

先に的確な回答がございますので・・・

スーパーで売ってる「液体ラーメンスープ」50~60円程度の物を少量垂らしてください(笑)

tad********さん

2014/7/1718:44:40

以外ですが
味覇やペースト、チャーハンの素
を使って、
仕上げに、砂糖を少量入れてみてください。
何故か、味がまろやかになります。

spi********さん

2014/7/1715:53:08

調味料を入れるという感覚ではなく、肝心なのは火力とリズム感ですかね。
例えば中華鍋を勢い良く振ってお米を空中で踊らせますよね、あれは米を炎で直接あぶり余分な油を飛ばす為。
溶き玉子を炒める際に多いめの油で炒るのは、玉子をふんわりした食感に仕上げる為。
仕上げ段階で醤油で味を調整する際に醤油を鍋肌に回し入れますが、そうすると醤油が微かに焦げて良い風味が生まれるからなんです。
もちろん使う油によっても味は変わりますが、それよりも各々の具材の刻み方や火の通し加減などが大事ですね。
味覇などの調味料に頼るのではなく、本当のプロは長年培った技で勝負するのです。

ke8********さん

2014/7/1714:43:04

味覇や香味ペーストこれが間違いなのです。
基本の調味料わね^^

*油の香りと焼けた味
*ご飯が焼けた匂いと味
*卵が焼けた匂いと味
この三つがあいまって出来るのです。
皆さん、この基本を忘れている。
後は・・・塩・醤油などの味付け
具の相乗効果^^

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