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やまいものアクについて

yotteni11110さん

2007/11/3014:45:53

やまいものアクについて

やまいもをすりおろして、お好み焼きに入れて混ぜていたら、変色して
茶色くなってしまいましたが、気にせず食べてしまいました。
すると食べているときは美味しかったのに、食べ終わってから口の中が苦い感じがします。
まもなく2歳のこどもも、少しですが食べました。

母親にはじんましんがでるよ!と言われてしまいました。
山芋のアクは、やはり体にはよくないのでしょうか。
よろしくお願いいたします。

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ayoubooneさん

2007/11/3016:18:16

山芋の変色・・・茶色になった理由は山芋に含まれる成分、ミネラル分やポリフェノールが表面に出て空気に触れて酸化したためです。他に同じ理由で変色する野菜などはリンゴ、ナス、ゴボウ、バナナ、レンコンなど多数・・・
防ぐ方法は・・・皮を剥いたら、少し酢水か塩水に浸けて置けきます。しかし山芋の場合は酢水などに浸けて置いてすりおろしても変色する事があります。
苦味は・・・不明ですが、あまり細い部分を食べると苦味を感じる事があるかも・・・
山芋のアクは①・・・本来のアクでエグミや渋みなどを感じるアクとは違います。本来のアクは主に山菜類に含まれシュウ酸やホモゲンチジン酸、タンニンのなど食べて不快を感じる成分です。
山芋のアクは②・・・茶色や黒くなるのでアクと言われますが実際は栄養成分が空気に触れて酸化し色変わりしただけです。これらを酢水や塩水に浸ける事は色止めでアク抜きではありません。見栄えは悪いですが問題ないと思います。ジンマシンはアレルギーですから食べても出るかどうか判りません。

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