ここから本文です

味噌を作りたいのですが、せっかくなので麹から手作りしたいのです。自分でも色々...

qoo********さん

2008/2/1723:35:25

味噌を作りたいのですが、せっかくなので麹から手作りしたいのです。自分でも色々調べましたが温度管理など複雑そうで…。 自宅にある保温に使えそうな設備はコタツくらいです。麹の簡単な作り方ご存知の方教えてください!
あと玄米がたくさんあり、できれば玄米で作りたいのですが、白米と同様にできるのでしょうか。

閲覧数:
1,298
回答数:
1

違反報告

ベストアンサーに選ばれた回答

nir********さん

2008/2/1904:17:29

玄米では麹菌が発芽しにくいので難しいですよ。
玄米を破砕できればよいですが丸のままではちと厳しいかも;

温度管理は複雑ではないですが度々確認する必要があります。

保温ですが、1日目の保温はコタツでも良いですが2日目3日目は発泡スチロールの容器に入れます。外気温は15~20度が良いです。
麹の温度は28度以下にしないように作業は手早くやります。

作業工程として
1日目
米を蒸す 硬さはグミ程度で握るとくっつくけどパラパラする感じ
蒸しあがった米を敷布の上に出して45度(冬なので冷めやすいため)に冷まします。そして素早く種付け。素早く包んでコタツに入れる。
コタツ内の温度は32度くらいになるようにします。そして次の朝まで放置します。麹の温度は度々確認してください。麹が38度以上にならないようにします。
2日目
朝になったらコタツから出してほぐします。ほぐしたらまた包んで今度は発泡スチロールのケースに入れます。下面にはキルトを敷いてください。
米の深さが8cm以上にならないような物が良いです。
温度が38度以上にならないように蓋の空け具合を調節します。昼になったらまたほぐします。
昼過ぎから温度上昇が活発化しますので、蓋をしなくても良いのでしたら布をかぶせておきます。
それでも上がってしまうようでしたら、ほぐして冷ましてください。
3日目
朝完成です!

外気温が25度以上ならもっとやりやすい方法があります。

質問した人からのコメント

2008/2/20 20:16:04

成功 非常にわかりやすく助かりました。三日間は温度管理しないとという事なのでうまくタイムスケジュール組んで挑戦したいと思います。玄米は向いてないのですね…。室温25度といえばストーブ使わない場合4月になりそうですが、その頃仕込んでも味噌として美味しいものができるのでしょうか。自分でもまた調べてみたいと思います。
ご丁寧にありがとうございました!

みんなで作る知恵袋 悩みや疑問、なんでも気軽にきいちゃおう!

Q&Aをキーワードで検索:

Yahoo! JAPANは、回答に記載された内容の信ぴょう性、正確性を保証しておりません。
お客様自身の責任と判断で、ご利用ください。
本文はここまでです このページの先頭へ

「追加する」ボタンを押してください。

閉じる

※知恵コレクションに追加された質問は選択されたID/ニックネームのMy知恵袋で確認できます。

不適切な投稿でないことを報告しました。

閉じる