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パン初心者です。 ホームベーカリーは持っていません。 クックパッドを見て3回パ...

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ID非公開さん

2015/9/223:07:23

パン初心者です。
ホームベーカリーは持っていません。
クックパッドを見て3回パンを作ってみましたが全部失敗…
というのも膨らんでない!
中が生焼け!ふわふわじゃない!

勉強してイー

ストが菌だということ、
パンは発酵させないといけないということ
など、分かりましたがその他わからないことだらけです。

検索しても納得いく答えがないんです。

発酵しないと成型したあとにふくらまないのは分かりました。
一次発酵の目安は1.5倍くらいに大きくなってフィンガーテストして戻って来なければ◎とのことでした。
30度で30分でやりました。濡れキッチンペーパーの上にラップをかけて。

それからベンチタイム入れてから成型して2時発酵。
また30度で30分。

ここで疑問。
なぜ2次発酵は必要なのか?
そして2次発酵の目安はなにか?

2次発酵後は見た目も変わりなくフィンガーテストもなしでそのまま180度で25分。

焼いて…失敗。
コツありますか?

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mim********さん

2015/9/223:46:42

>なぜ2次発酵は必要なのか?

一次発酵後、分割してベンチタイム後成形する工程で、生地を膨らませていた炭酸ガスが抜けて、生地が萎むので、成形後の生地を、再びふっくらと膨らませる為です。なので、

>2次発酵後は見た目も変わりなく
もう、既に失敗してる。本当なら、ふっくらと膨らむ(成形直後の2倍くらいの大きさになる)はずなんですが。見極めは難しいですが、生地が丸みを帯びて膨らんで、表面がツルンとした状態。フィンガーテストをする場合は、目立たない場所を指で軽く押してみて、生地の凹みが戻って少しだけ押し跡が残るくらいが目安。

膨らまなかった原因は色々考えられるが、最初の生地の捏ね不足、または水分量の調整不足が、一番ありがちな失敗原因。粉物は湿度の影響を受けやすいので、いつもレシピどおりで良いわけでなく、その日の湿度の高低によって、標準レシピに対して最大で2割くらいは水分量を増減する必要があります。

ベストアンサー以外の回答

1〜1件/1件中

ros********さん

2015/9/314:38:31

写真つきのちゃんとした本見て作ったほうがいいよ。

クックパッドはたまにヘンテコなものが紛れてるからそういうのを見極めできないならちやんとした本の配合ですべきです。


発酵って時間で判断するのではなくて見た目で判断します。そしてまず捏ねができてないと思います。

abcクツキングの動画がいいよ。


私も最初失敗しました。だから教室通いましたよ。教室通ってても手の感覚で生地の出来を見極めできるようになるまでには2年くらいかかりました。月1のレッスンで2年です。


パンシェルジュの本でも読みますか?

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