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燻製は、煙で乾燥させた、という意味ですか? 調べたら、煙を使って食べ物を加...

mar********さん

2016/2/2604:05:39

燻製は、煙で乾燥させた、という意味ですか?

調べたら、煙を使って食べ物を加工する事と書いてありました。

いぶして保存性を高めるとは、熱と煙で乾燥ですか? 回答よろしくお願いします。

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ベストアンサーに選ばれた回答

kit********さん

2016/2/2608:01:12

水分量を低下させる事も目的の一つではありますが燻製にするメインの理由ではありません。燻煙にかける前にある程度乾燥させておきます。

煙によるメインの効果は殺菌・及び防腐効果を与えること、です。

木材の成分であるセルロース、ヘミセルローズ、リグニンが熱分解されることにより、煙の中にはフェノール系化合物やアルデヒドが含まれます。これらが肉や魚を腐らせる菌を殺したり減らしたりします。

また、フェノール化合物やアルデヒドは食品と反応して樹脂膜を形成します。この樹脂膜が食品を包み込んでコーティングする為、外部からの雑菌侵入を防ぎます。ですから腐りにくくなって保存性が高まるのです。

これらの効果に比べたら、乾燥自体はメインの目的じゃないのがわかりますね。
乾燥させるだけならば、このような手間をかける必要はないのです。

質問した人からのコメント

2016/3/2 05:03:45

皆さま、回答ありがとうございました!

ベストアンサー以外の回答

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dcj********さん

2016/2/2606:18:26

乾燥が主目的ではありません。
保存性が主で あとから風味目的がついてきた。

fmf********さん

編集あり2016/2/2604:29:25

燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少することで起きる水分活性の低下により保存性が高まる

燻製には温燻と冷燻があります。
熱する事が条件ではありません。

kuj********さん

2016/2/2604:09:29

熱で水分を飛ばし煙の成分で皮膜を作り腐りにくくします。
鰹節などは カビを発生させ水分を飛ばしたりします。

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