ここから本文です

唐揚げの二度揚げは何のためにするのですか? 必ず必要ですか? カラッと揚がる...

eng********さん

2016/10/1211:40:20

唐揚げの二度揚げは何のためにするのですか?
必ず必要ですか?
カラッと揚がるからと聞きましたが、一度揚げではカラッとしませんか?

手間を惜しまなければ二度揚げの方が絶対美味しくカラッと揚がるのでしょうか?
それとも一度揚げでも料理の腕があれば、何ら問題なく美味しくカラッと揚がるのでしょうか?

閲覧数:
198
回答数:
5

違反報告

ベストアンサーに選ばれた回答

kot********さん

2016/10/1211:50:01

2度揚げをする場合は、1度目では完全に火が通るまでは過熱しません。

1度目の過熱で、中心部分まで火が通るギリギリの状態まで加熱をし、
あとは余熱を利用します。

理由は、過熱をし過ぎると肉の水分が失われて、パサパサしてしまうからです。
余熱を利用して過熱すると、ジューシーな状態になります。

ただ、余熱を利用して数分間放置するので、どうしても表面にも水分が
出てきてしまいます。

そこで2度揚げすることにより、表面の水分が飛んで、パリっと仕上がります。

中はジューシー、外はパリパリになります。

普通はもも肉を使用すると思いますが、この方法ですと
むね肉のようなパサつきやすい肉でもジューシーに仕上がります。

肉の種類、衣の配合、切り方、油の温度などなど
条件が異なれば、
1度揚げでもおいしく出来るとは思いますよ。

料理は奥が深いですね~

質問した人からのコメント

2016/10/14 20:52:06

完全に火を通さずに一度目を揚げて。
予熱で数分置いて中身がジューシーに熱が通るのですね。
そして仕上げに出た水分を吹き飛ばす二度揚げなんですね。

予熱がいい仕事するんですね。

ベストアンサー以外の回答

1〜4件/4件中

並び替え:回答日時の
新しい順
|古い順

mz0********さん

2016/10/1213:16:36

一度で上げると固くなりやすいからです。
どちらかと言えば「カラッとする」のは副産物の方ですね。
中心温度を厳密に計って調理していると、芯温が規定温度に上がったころには表面はカチカチ、下手すれば焦げます。
これを避けるために、完全に火が通る前に上げて、放置してゆっくりと熱が中心まで通るのを待ちます。
その段階で衣には水分が戻ってしんなりするので、これをかりっとさせるために2度揚げします。

yoi********さん

2016/10/1213:06:05

中心まで火を通す加減なんです。ですから1度でも良いですよ。ただ鶏肉って火が通りにくいことも確かですし、「鶏の唐揚」のように下味を付けた揚げ物って焦げやすいと言う性質もあるんですね。(お醬油や糖分って焦げのもとになりやすいんです)
そこで、2回に分けて揚げると初心者や素人の方にも比較的失敗なく美味しい唐揚げが作れると言うことなんです。
まず1度目は、9割がた火を通してしまいます。それで一度あげておくと、余熱で中心まで火が入って行きます。それと同時に鶏の肉からまだ余分な水分も溢れ出てくるんです。厚切のお肉を焼くと肉汁があふれ出すでしょ。あれと同じで揚がった鶏肉からも少し水分がる出てきますし、高温の衣は水気を呼び寄せてしまいまい。
ですから4~5分後に浮き出した水分だけをやや高温の油で飛ばしてあげるために、2回目の「揚げ」をするんです。
もう中心部まで火は通っていますから、本当に表面の水分を飛ばす程度の時間だけで良いんです。それであげると、衣はパリッカリッとしていて、中身はジューシーな唐揚げになります。
これを一度でやるには、結構絶妙な油の温度管理が必要なんです。もちろん温度計を持ち出して・・・なんてもたもたしている暇はないので、油の音と泡粒の大きさだけで判断します。

kur********さん

2016/10/1211:47:28

別に一度でもいいけどさらに美味しくするためにの一手間だと思います。
別に一度上げでもいいと思いますけど一度上げでカラッとさせたければ結構いれとかないとだめじゃないです?
表面カリッと中までしっかり火が通ってるという状況にしないといけないので。
料理そこまでうまくないので腕があればどうにかなるかどうかは分かりませんが自分は少しでも美味しくするための手間だと思っています。

as3********さん

2016/10/1211:45:57

からあげ粉と 片栗粉を半々にして混ぜたら

1度でOK 大きさにもよるけどね

からあげ粉と 片栗粉を半々にして混ぜたら

1度でOK 大きさにもよるけどね

この質問につけられたタグ

みんなで作る知恵袋 悩みや疑問、なんでも気軽にきいちゃおう!

Q&Aをキーワードで検索:

Yahoo! JAPANは、回答に記載された内容の信ぴょう性、正確性を保証しておりません。
お客様自身の責任と判断で、ご利用ください。
本文はここまでです このページの先頭へ

「追加する」ボタンを押してください。

閉じる

※知恵コレクションに追加された質問は選択されたID/ニックネームのMy知恵袋で確認できます。

不適切な投稿でないことを報告しました。

閉じる