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琥珀糖を作ったのですが2回作って一回目は砂糖の結晶の塊のようなじゃりじゃりガリ...

iga********さん

2017/2/2018:58:43

琥珀糖を作ったのですが2回作って一回目は砂糖の結晶の塊のようなじゃりじゃりガリガリしたものができ
二回目は滑らかな口当たりで砂糖のジャリジャリが残っている感じでした
分量は
糸寒天5


水200ml
グラニュー糖350g
食紅を混ぜた水大さじ1
です。
糸寒天を1晩、12時間以上水につけておいて
つけておいた糸寒天を200mlの水と完全に溶けるまでIHの弱火で煮ました。
完全に溶けるまで煮たところかなり量が少なくなったなぁと感じました。
そこにグラニュー糖を入れ、また弱火であまり混ぜないように、木ベラを上げてみて糸を引くくらいまで煮ました。
容器に流し入れそこに色をつけた水大さじ1を入れムラにならないようによくよく混ぜました。
粗熱が取れたら冷蔵庫で2時間程固めました。

このような作り方で作ったのですが、琥珀糖の画像とは程遠く透明感のないじゃりじゃりしたものができあがりました。
琥珀糖を作るのは2度目で砂糖も大量に使ったので、そろそろ成功させたいのですが
何がいけなかったのでしょうか…?

補足載せてる画像は二回目に作ったもので、切った直後です。結晶化した後ではないです。

グラニュー糖,琥珀糖,糸寒天,ジャリジャリ,弱火,フォンダン,シロップ

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mai********さん

2017/2/2104:18:53

砂糖が完全に再結晶していますね。フォンダンになってます。
煮詰めすぎでは?
糸を引くほどでは飴化していませんか?

糖度を高めたシロップはちょっとした衝撃で糖化します。ちょっと混ぜるだけでも糖化します。

  • 質問者

    iga********さん

    2017/2/2106:57:18

    煮詰めすぎたため糖度が高くなり、色を付ける際衝撃を与えてしまったから糖化してしまったのですね
    なるほどありがとうございます!
    とろとろとしてきたらもう充分なのですね

返信を取り消しますが
よろしいですか?

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