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麹造りについて

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ID非公開さん

2017/2/2617:13:48

麹造りについて

通常の麹造り方法で、蒸米に種菌をつけて保温(品温30℃以上)で、約20時間後順調に品温36℃くらいになったため、1回目の切り替えしを行い、その後順調に5時間後に38℃以上になったので2回目手入れを行いました。するとその後急速に麹の働きが失速したかのように品温34℃に低下し、その後上昇することがありません。途中までとても順調だったのですが、なぜこのような失速状態になったのか、全くわからないため失敗しないための対策ができないでいます。その原因と対策がわかれば教えてください。

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eni********さん

2017/2/2622:26:45

低温で育成するタイプの麹菌では?そもそも36℃でも高すぎとか。
36℃から38℃まで5時間もかかるということからそのように思います。38℃が限界温度。

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iwa********さん

リクエストマッチ

2017/2/2619:43:39

麹は大体40℃ぐらいが生育温度の上限です。内部が多少高温すぎたということはありませんか。

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