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ラーメン屋の真空低温調理のレアチャーシューの安全性について質問です。

min********さん

2017/3/1616:33:05

ラーメン屋の真空低温調理のレアチャーシューの安全性について質問です。

肉の菌を殺すためには75℃で90秒以上加熱すると学んだ覚えがあるのですが、真空低温調理のレアチャーシューは55℃~65℃で調理しているとのことですが、安全なんでしょうか。
火が通っているとはいえ75℃で90秒加熱してない以上菌は死んでいないですよね。
実際にラーメン屋で出しているということは大丈夫なんだと思いますが、なぜ大丈夫なのか教えてください。また、実際にラーメン屋などで真空低温調理のレアチャーシューを出していたという方いらっしゃいましたら温度の設定と食中毒との関係を教えていただけますでしょうか。
よろしくお願いします。

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ベストアンサーに選ばれた回答

mea********さん

2017/3/1617:08:03

金が死滅する温度の高さと加熱時間は反比例します。

たとえば、牛乳の場合
一般的には120~130度で1~2秒ですが、
低温殺菌牛乳の場合65度で30分です。

温度が低ければ長い時間温度保持すればいいのです。

ちなみに55度ではタンパク質が変性しにくいですのでものすごく生肉に近い状態です。

個人的な理想としては中心温度65度で30分が、時間効率もいいですし好みの食感に仕上がります。

最近は保温性の高い鍋が出回ってますし(ヘンケルスとか)、シャトルシェフなんかの保温調理鍋もありますね。
こういった鍋と温度計があれば、ご家庭でも同様の調理ができますよ。

  • 質問者

    min********さん

    2017/3/1917:40:42

    返信ありがとうございます。
    牛乳の例え、とてもわかりやすいですね。
    菌の種類にもよると思うのですが、私が調べた範囲ですと20℃~60℃だと菌が繁殖しやすいとのことなので60℃以下だと長時間温度保持たら菌が増えてしまうという事になりませんか?
    豚肉の場合にすべての菌において菌が死滅する温度を知りたいのですが、ご存じないでしょうか。
    ご存じない場合、間違いない温度を調べる方法のアドバイスをいただけませんか。自身でも調べてはいるのですが、各所で答えが違うので確実性がなくて困っております。
    どうぞよろしくお願いします。

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質問した人からのコメント

2017/3/20 21:15:07

ありがとうございましたm(__)m

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